Джордж Костич, ресторатор: «Ресторан, как ребенок. Его надо выхаживать минимум девять месяцев»

Многие челябинские рестораторы называют его родоначальником ресторанного бизнеса на Южном Урале. Джордж Костич – известный повар из Сербии подарил Челябинску известные бренды, которые успешны на протяжении нескольких лет. За его плечами заведения в Европе, России и Азии. Сейчас заслуженный ресторатор мечтает завершить проекты в Баку и заняться виноделием на родине. Кроме того, готовы материалы для двух книг – кулинарной и книге по сервису. Недавно Джордж Костич после двухлетнего перерыва вновь посетил южноуральскую столицу. На этот раз не по работе – гостил у друзей, давал советы ученикам и посещал новые заведения. О своих впечатлениях Джордж Костич рассказал сайту Chel.ru. Как выяснилось, он ожидал от челябинских рестораторов гораздо больших успехов и недоумевал, почему такой прибыльный бизнес до сих пор почти не развит в нашем городе.

Челябинские «страдания»

– Джордж, ваши первые впечатления от визита в Челябинск после двухлетнего перерыва?

– У меня было всего четыре дня. Но я заметил, что город стал лучше. Появилось много новых объектов торговли. Это супермаркеты, торговые центры, магазины. Есть и новые заведения в ресторанном бизнесе. Однако в этой сфере я ожидал большего, например, открытия демократичных заведений, кафе, лаунж-баров. Эти ниши свободны. Пространство фаст-фуда также не охвачено. Отметить можно появление только двух брендов – «Макдоналдса» и Subway. Кроме того, хотелось увидеть больше летних террас. Но как была La Cucaracha, как был «Винтаж», как был «Помидор» на площади Революции, так все и осталось. Я не вижу ни одной новой террасы, которая была бы привлекательна. Думал, что на набережной реки Миасс появится хотя бы с десяток интересных заведений, где играет музыка и можно качественно отдохнуть.

Джордж Костич – повар мастер-класса, почетный президент Ассоциации шеф-поваров Сербии, член международной Ассоциации поваров Германии, член межрегиональной Ассоциации кулинаров России, член Гильдии поваров России, почетный посол Ассоциации кулинаров Сербии и Черногории, почетный член кулинарных Ассоциаций Казахстана, Азербайджана и Средиземноморского региона Хорватии, член Ассоциации рестораторов Екатеринбурга и Челябинска. За свою профессиональную деятельность разработал и около 2000 новых блюд. Создал и открыл несколько центров обучения и повышения квалификации в российских регионах, на Балканах и в Средней Азии. Идейный вдохновитель и организатор первого Фестиваля гостеприимства, Фестиваля тортов в Челябинске, фестиваля «Едини мир» в Белграде. Награжден рядом наград и орденов высшей степени. В 2003 году признан «Человеком года» г. Челябинска.

– А какой кухни не хватает Челябинску?

– Как и раньше, отсутствуют заведения с хорошей концепцией русской кухни. Почему нет нормального русского ресторана? Демократичного. В национальном русском ресторане должны быть представлены несколько видов борща, окрошки, кваса, а средний чек – не превышать сумму в 300-500 рублей. Конечно, есть «Уральские пельмени», но их концепцию также нельзя назвать чисто русской, ведь там и вечеринки, концерты, и банкеты, и стриптиз.

Почему в городе нет рыбных ресторанов, ведь в Челябинской области столько озер? Надо использовать существующие ресурсы. Нет аргентинской кухни, балканской, греческой. Нет детских ресторанов, и дети проводят время в развлекательных центрах на игровых автоматах.

– Почему, по вашему мнению, эти ниши никто не занимает?

– Кризис, наверное, испугал людей. Но сфера питания была и будет востребована. Правда, открыть демократичное заведение в кризис, не значит просто предложить низкую цену. Это означает экономию ресурсов, использование продуктов местного производства. Ресторатор должен создать концепцию, выгодную по кошельку. В результате в заведениях среднего ценового сегмента чек не должен превышать 300-350 рублей. Это та сумма, на которую можно попить чай, выпить кружку пива и нормально поесть. Если средний чек превышает сумму в 10-12 евро – это дорогое заведение. Так, в Европе бизнес-ланч стоит от трех до пяти евро, а потолок среднего чека – 12 евро. Вторая причина в том, что люди до сих пор не понимают: ресторанный бизнес – это прибыльный бизнес.

Бизнес ради развлечения

– Неужели он действительно может быть прибыльным здесь, в Челябинске?

– В Европе он прибыльный, а здесь является больше увлечением. Много заведений сделано под собственный вкус, как хобби, которое не приносит прибыли. Люди состоятельные, имеющие иные источники дохода, открывают ресторан для себя, своих друзей и приятелей. Конечно, это не может породить экономически выгодную концепцию. Когда мы говорим о ресторане как о прибыльном бизнесе, пусть и семейном, в нем должно быть продумано все: от меню до обслуживания.

– Значит, заниматься другим бизнесом проще...

– Пока люди выбирают другие сферы бизнеса, так как открытию ресторана предшествует очень долгий период согласования. Необходимо получить большое количество разрешительных документов, непонятных для европейцев. Приходится стоять в очереди и ждать. Мешают коррупция и бюрократы, которые работают в разных инстанциях, считают себя богами, а на самом деле просто зарабатывают хорошие деньги.

У вас совсем не развивается малый бизнес. Тебе не помогают, а только говорят, что ты должен сделать. А подсказать что-то, дать совет... Нет, только запреты и ограничения.

Непонятна и система налогообложения. Странно, что налог в ресторанном бизнесе оплачивается по площади. В Европе вы покупаете товар, из него делаете продукт. Допустим, это стакан пива или мясо на гриле. Пусть себестоимость этого продукта будет пять рублей. К себестоимости прибавляется наценка – ваш заработок. В результате получается восемь рублей. Плюс 18 процентов налога. Не важно, сколько у вас посадочных мест – три, триста или три тысячи. Вы платите налог с продажи. В конце вечера пробиваете кассу, видите выручку и тот налог, который заплатите завтра утром. А в России вам сразу говорят, какой налог ты должен заплатить, еще не открыв ресторан...

– Каким должен быть демократичный ресторан Челябинска?

– Сейчас в городе нет современных заведений. Хотя это могут быть и столовые, но не когда ты ждешь своей порции с совдеповским подносом и непонятной посудой. Будет кайф, если гостям предоставят возможность самому выбирать блюдо, если организуют движение через заведение, возможность контактировать с поварами. Например, как в «Подземке».

– Неужели сложно организовать такой процесс?

– У вас очень мало настоящих рестораторов, образованных людей, которые бы заканчивали школу сервиса или факультет гостиничного, ресторанного бизнеса. Люди приходят из других сфер, в основном из торговли. Но на посту менеджера или директора должен быть ресторатор с опытом работы на кухне, так как именно он определяет направление ресторана.

В результате и получается, что заведение позиционируется как итальянское, а внутри представлена совершенно непонятная кухня. Там и японские суши, и тайские блюда, и балканские, и французские. Возникает путаница. Я никогда не приду в такой ресторан, так как не знаю, что именно там получу. Если мне хочется попробовать мексиканскую кухню, я пойду именно в ресторан мексиканской кухни. В итальянском ресторане я должен получить итальянскую кухню. А у вас в 70 процентах заведений сейчас предлагают суши. Все сразу стали специалистами-сушистами.

«Если свинье дать дыню и кабачок, она съест и одно, и второе»

– В последнее время челябинские рестораторы сами говорят о тенденции микса в кухне.

– Потому что они не знают, что такое ресторанный бизнес. Они не знают культуру потребления. У вас люди быстро стали богатыми. Они стали много путешествовать и все, что увидели в Италии, Монако или Франции, пытаются включить в меню. Но шеф-повар не может руководствоваться только рассказами хозяев. Если в названии ресторана звучит Средиземноморье, значит, в меню должны быть рыбные блюда. Например, для меня непонятно, что происходит в «Сицилии». Само название говорит об итальянской кухне, но в шатрах заведения почему-то предлагают и шашлык, и блюда узбекской или кавказской кухни. В результате подход ничем не отличается от кухни ресторана «Ани». Выходит каша, так как владельцы заведений создали себе правило постоянно менять направление кухни, направление ресторана. Они считают, если ввести новое блюдо, то сразу народ пойдет. Нет, не пойдет.

– Но разве это не говорит о стремлении освежить меню, подарить гостю что-то новое?

– Я говорю об основном меню. Почему в основном меню итальянского ресторана «Помидор» присутствует татарская кухня или сербская кухня, ведь концепция итальянская? Блюда другой кухни могут быть спецпредложением, например, можно провести дни татарской кухни, одного официанта одеть в национальную одежду. Тогда это станет дополнительным освежением меню, внесет неожиданность. Гость пришел на пиццу, а ему здесь предложат бешбармак. Могут быть дни сербской, русской или китайской кухни. Но в любом случае, ни татарская, ни сербская кухня не вписывается в итальянскую концепцию, поэтому ее не может быть в основном меню.

Сейчас такой подход живет, так как нет конкуренции. Завтра, когда придут известные бренды, это останется в прошлом. Когда вы видели в меню «Макдоналдса» серьезные изменения? Там четко прописаны стандарты, одно блюдо вводится в период от шести месяцев до года. Это маркетинговая подготовка, определение вкусовых качеств, способа подачи блюда.

– Но ведь ресторатор исходит и от потребностей гостя. Если японская кухня приобретает все большую популярность в Челябинске, почему не внести в меню суши?

– Если вы свинье дадите дыню, а потом кабачок, она скушает и одно, и второе. Тоже самое происходит и в ваших ресторанах. Если не хватает хороших, качественных блюд к пиву, то можно заказать и сладкое с пивом, и рыбу с пивом, и что угодно с пивом. Однако нужно точно знать, какое блюдо подходит именно к пиву, какие блюда – к крепким алкогольным напиткам или к вину. Существуют правила, а у вас можно все, и едят у вас все. До сих пор не сформирован вкус потребителя, нет культуры.

Даешь ГОСТ!

– Каких правил необходимо придерживаться ресторатору, чтобы формировать культуру потребления?

– Самый лучший критик, который может дать оценку, – ГОСТ. Это фактор стабильности ресторана, который приносит прибыль. Жители Челябинска должны получать качественную пищу, не дорогую, не помпезную, но качественную. Когда я открывал кофейню «Пенка», у меня не было растительных, модифицированных сливок. Я не брал голландский шоколад, так как использовал российский. У меня было все натуральное, местного производства. Поэтому можно было дать кусок торта любому ребенку и быть уверенным за его безопасность, за жизнь, спокойно улыбаться гостю. Сейчас в Европе входит в моду органическая пища, про которую известно, где она производиться, как, насколько она полезна или вредна. И в Челябинск не надо везти мясо из Бразилии. Если оно импортное, еще не значит, что хорошее. Лучше купить мясо на Центральном рынке, у проверенного продавца.

– То есть сертификация качества продуктов все же необходима?

– Обязательно. В Европе вы не можете открыть ресторан, если нет сертификата на все продукты. В Сербии селянин может быть арестован, если сельскохозяйственная инспекция обнаружит, что при выращивании овощей и фруктов применялись химические средства. Весь такой товар уничтожается. Правила очень жесткие, они должны существовать и в России. Ведь если сертификации нет, я, как покупатель, не знаю, соблюдает ли ресторан правила. У вас не существует стандартов. Поэтому любой продавец крупной российской компании говорит, что именно его рыба самая вкусная, а мясо – самое здоровое.

– Однако не все продукты, которые используются в ресторанах, можно найти на челябинских рынках.

– Для меня непонятно, почему сельхозугодия до сих пор почти не используются. Вы привозите шпинат из Европы, хотя здесь есть огромные площади. Это касается и других продуктов, которые можно выращивать в области, в России. Почему помидоры у вас стоят два евро, а в Европе – один? Почему килограмм форели стоит 20 с лишним евро, а в Европе – пять? Либо это лень, либо причина в том, что молодым предпринимателям сложно заниматься сельским хозяйством. Почему не дать начинающему гектар земли и хороший кредит? Пусть он выращивает необходимые для бизнеса культуры. Почему картофель вы возите из Голландии? Страны, которая является одной каплей по сравнению с Россией. Потому что это еще и модно. Почему нет известных фирм, которые бы занимались выращиванием и сбором грибов?

За правильную ассоциацию

– Недостаточно продуктов местного производство, нет стандартов качества, тяжелая система налогообложения... Проблемы можно перечислять долго. Где найти решение?

– Когда все рестораторы будут членами Ассоциации рестораторов Челябинской области, когда они дружно займутся решением проблем, когда они будут все замечания воспринимать доброжелательно, а не как угрозу, когда к вам зайдет минимум три-четыре новых бренда, только тогда ситуация может измениться.

– А разве существующая ассоциация не может решить эти задачи?

– Многие вопросы здесь связаны с политикой, имиджем. Мне трудно говорить, так как у президента ассоциации Олега Иванова немного другой взгляд на вещи. Он сделал очень много, но ассоциация должна представлять собой некий институт, который мог бы оценивать и его рестораны, и заведения других предпринимателей. В отсутствии здоровой конкуренции ни один вопрос не решить. Можно было бы собрать всех рестораторов и обратиться к властям с проблемами и по налогообложению, по ускорению выдачи разрешений, чтобы можно было открыть заведение, таким, как видит его сам ресторатор, а не архитектор города. Все это давит на развитие ресторанного бизнеса.

Повар должен быть поваром!

– Джордж, а как же положительные моменты, неужели все так плохо?

– Хорошо развивается сфера торговли, появилось много брендированных бутиков и магазинов, что радует. Есть и заведения общепита, которые можно оценить положительно. Это «The Бочка», «Подземка», несколько кафе на северо-западе и в центре города. Радует появление сетевых проектов. Например, обновленный «Бон-Бон». Появился новый оригинальный бренд – ресторан «Белый трюфель», Олег Иванов открыл «Карму». Между тем меня разочаровало, что ресторан в «Виктории» не работает в том объеме, как прежде, а ведь раньше здесь был центр выращивания кадров для ресторанного бизнеса.

– Найти профессиональные кадры в Челябинске до сих пор проблематично?

– Да, их нехватка связана с системой образования. У вас нет школы сервиса, а профессия официанта унизительна. Между тем в Европе она престижна и высоко оплачивается. Странно, но многие рестораны Челябинска и Екатеринбурга приглашают официантов из Сербии, платят им 1,5-2 тысячи евро, а своим сотрудникам всего 3-5 тысяч рублей. Должна поменяться система вознаграждения и система образования, которая устарела. Мне жалко, что ЦГ «Европа» закрыл свою школу, потому что она нужна. Когда двери ресторанов будут открывать профессионалы, у которых в сердце живет любовь к этой профессии, все поменяется. Есть и еще одна причина – менталитет, домашнее воспитание. У вас многие хотят сразу после средней школы стать директором. Это невозможно. Свою дочку я поставил сначала за барную стойку, потому что необходимо получить опыт. И сам так начинал.

– И стали универсалом?

– Повар не может быть суперуниверсалом, делать все, что сказал хозяин. К сожалению, здесь из некоторых моих учеников сделали швабру, которой можно почистить любой двор. Так, в одну из челябинских гостиниц я отправил двух поваров, которым в результате пришлось выполнять самую разную работу. Это говорит о низком уровне культуры ресторатора. При не самых благоприятных условиях труда, в маленькой кухне и с невысокой зарплатой он хочет от персонала исполнения всех функций. Хочет, чтобы повар и товарооборот увеличил, и рекламу создал. А повар должен быть поваром! Причем, ему нельзя работать ежедневно больше 8-10 часов. Если он трудится 12 часов или сутки через сутки, высокого качества продукции не достичь.

Ресторанное будущее – за туризмом

– Есть ли в Европе мода на форматы? Какие заведения появляются там?

– В прошлом году было модно открывать заведения прямо на реке, если она есть в городе, кафе-бары, летние террасы. Все больше открывается кофеен. В этом формате рестораторы экспериментируют. Появилась мода на холодный чай, айс-кофе с разными добавками, мороженым. Белград вообще стал первым городом в Европе по ночной жизни. В прошлом году открылось много лаунж-баров, предлагающих легкие закуски, коктейли, брендированный алкоголь и хорошую музыку. В центральной Азии, Азербайджане больше открывается заведений под массовые мероприятия, свадьбы, банкеты.

– Можете сравнить Челябинск с другими городами России по уровню развития ресторанного бизнеса?

– В сравнении с Уфой, Тюменью и Омском Челябинск более развит в сфере ресторанной жизни. В Екатеринбурге наоборот представлено больше концепций, форматов. Там есть ресторан русской кухни, рестораны узбекской и грузинской кухни, есть рыбная кухня. Это не забегаловки, а заведения с ясной концепцией, которые успешно развиваются. Хорошо представлен фаст-фуд.

Такие различия с Екатеринбургом можно объяснить плохим развитием авиатранспорта в Челябинске. В Екатеринбурге можно наблюдать постоянное и оживленное движение гостей в ресторанном и гостиничном бизнесе. Там лучше условия для развития этого рынка, больше туристов. Поэтому есть и бизнесмены, которые целенаправленно занимаются только ресторанами и гостиницами, очень много вкладывают в их развитие, и много получают.

– Из промышленного города сложно сделать туристическую Мекку...

– Сюда едут туристы, но они одиночки. Нужно просто больше информации об области и возможностей ее получения. Кто знает, что в начале прошлого века именно здесь начала работать первая гидроэлектростанция? Кто знает, что здесь лучшая рыбалка? Кто знает про экстремальный и фито-туризм, который можно развивать? Потенциал огромный, но этим должен заниматься не Джордж Костич, а администрация города, области, министерство туризма. Если будет вестись работа в этом направлении, то город получит дополнительные рабочие места и больше прибыли в бюджет. Почему бы не организовать, например, фестиваль уральского камня в самом большом выставочном центре и пригласить гостей из Европы, провести аукцион камней?

Необходимо дать возможность использовать природу. Почему Санкт-Петербург, Москва, а не Челябинск имеет большой доход от туриндустрии? Приведу пример. Недавно наш министр туризма пригласил к себе рестораторов и хотельеров. Было очень много эмоций и тем для разговоров. Результатом стало начало сельского туризма. В Сербии нет моря, но есть богатые природные ресурсы. А у вас они еще лучше. Тогда и у ресторанного бизнеса будет больше простора, а самые разные заведения могут появляться не только в Челябинске, но и, например, на озере Увильды.

Алгоритм успеха

– Можете привести пример того, как создать успешный ресторан?

– За мной больше 40 заведений. Последняя концепция воплощена в ресторане «Ривьера» в городе Орел и имеет в основе своей концепции средиземноморскую кухню. Это Хорватия, Черногория, Италия и Греция. Здесь в двух зонах работают шоу-повары по пицце и блюдам на гриле. В другой зоне – кофейня. Таким образом, в зимнем зале совместили несколько концепций, а значит сюда может придти молодежь за пиццей и пастой, деловые люди, которые предпочитают мясо, хорошо проведут время и женщины за чашечкой кофе и десертами. Плюс есть уголок для детей. Недавно открыли летнюю террасу. Использовали на сто процентов каждый метр площади. В результате это среднедемократическое заведение в спальном районе уже через три месяца вышло на уровень моих прогнозов по окупаемости. Ежедневная выручка составляет 150-180 тысяч рублей. Однако пицца не стоит там тысячу рублей. Она предлагается по 300-500 рублей. Гость может придти днем, получить качественный бизнес-ланч, заглянуть вечером с друзьями. Оборачиваемость посадочного места составляет 4-5 раз. Это успех.

– Вы открыли большое количество заведений в разных городах России и Европы. Что делаете, когда приезжаете в новый город?

– Первое, на что я обращаю внимание при выборе концепции для нового заведения, – это место. Когда приезжаю в незнакомый город, я смотрю, какие концепции уже есть, какая ниша занята, какова посещаемость заведений. Затем тщательно изучаю место локации. Спальный район, центр, наличие офисных зданий – место говорит о многом. Естественно, фаст-фуд не стоит открывать в спальном районе, туда никто не придет. После анализа рынка в выбранном районе, предлагаю хозяину два или три варианта концепции. Сейчас я работаю над концепцией траттории La Strada в Баку. Такой выбор был сделан, потому что рядом находится итальянское посольство, много бизнес-центров и образовательных учреждений.

– Что нужно было раньше и что сейчас, чтобы создать успешное заведение в Челябинске?

– В то время, когда я приехал сюда, в городе почти не было ресторанов. Работало много столовых, большинство из которых впоследствии закрылись. Тогда любая концепция могла стать успешной, так как город ожидал чего-то нового. И действительно, открылся «Бад Гаштайн», потом «Уральские пельмени», в «Цыплятах табака» прошел ребрендинг. Рестораны начали появляться, как грибы после дождя. Сейчас рынок немного защищен разнообразием, поэтому люди ожидают не просто чего-то нового, но и понятного с четкой концепцией. Кроме того, открыто поле для качественных брендированных заведений и гостиниц, ведь кроме «Холидей Инн» больше ничего нет.

– Дайте совет начинающим рестораторам.

– Не открывайте заведение под себя, делайте его для людей. Обратите внимание на нишу русской кухни. Она великолепна, только преподносить ее надо чуть по-европейски и успех обеспечен. Не надо забывать свою культуру, народ без собственной культуры – мертвый народ, он не существует. И не ждите быстрой прибыли, тем более в кризис, когда сроки окупаемости отодвинулись. Любой ресторан, как ребенок. Минимум девять месяцев его надо выхаживать. У него могут быть детские болезни. Поэтому надо вкладывать дополнительные средства. Да, есть концепции, которые окупаются через три месяца, но, если вы хотите заниматься серьезным бизнесом, будьте готовы, что в первый день вы не получите прибыли. Этот бизнес развивается на протяжении многих лет.