Приятного общепита!

Итоги года в сфере челябинского общепита оказались лучше, чем прогнозировали эксперты. Вопреки неблагоприятной экономической ситуации сужение рынка было не таким значительным, как предполагалось ранее. Кроме того, в течение кризисного периода ресторанный сегмент обогатился многочисленными новыми проектами. Сами рестораторы уверяют, что развиваются те, у кого есть дополнительные финансовые средства и опыт. Открытие новых заведений, по словам представителей бизнеса, является заделом на далекое будущее, так как сегодня посещаемость ресторанов растет незначительно. Эксперты Chel.ru также отмечают существенное перераспределение между форматами внутри рынка. Большей популярностью пользуются заведения в среднем и низшем ценовых сегментах. К популярным трендам специалисты относят открытие большого количества заведений японской кухни и пивных ресторанов.

В конце 2008-го многие аналитики и специалисты рынка общепита говорили о его серьезном падении. В течение года рестораторы заявляли о значительном снижении объемов продаж. Однако ожидания по закрытию заведений в связи с кризисом не вполне оправдались. Кроме того, многие участники рынка продолжали предлагать челябинцам новые или модернизированные проекты. Отметим, что вложения делали как известные игроки, крупные холдинги, так и новички. Например, СК «Магистр» в сотрудничестве с УК «Дизайн-кафе» заявили о строительстве пивного ресторана и гостиницы на Северо-Западе Челябинска. В конце года стало известно о совместном проекте «The Бочка» продюсерского центра «Республика» и ресторана доставки суши «Мастер суши».

Эксперты отмечают несколько причин, которые дали толчок развитию рынка общепита в 2009 году. Во-первых, снижение арендных ставок от 45 до 60 процентов дает возможность открывать рестораны быстрого питания, которые не требуют больших инвестиций. «Заведения в высоком ценовом сегменте требуют больших вложений, – комментирует директор компании «Инвест Бизнес Консалтинг» Станислав Ахмедзянов. – Кроме того, повсеместно наблюдается снижение среднего чека, большим спросом пользуются дешевые блюда. Приходится заменять ингредиенты также на более дешевые. Все это не способствует развитию заведения. В таких условиях арендные ставки для классического ресторана должны варьироваться в пределах от 500 до 1100 рублей за квадратный метр. Для ресторана экономкласса арендные ставки могут быть выше при условии высокой проходимости».

Вторая причина – освобождение большого количество помещений в хороших, проходных местах. В течение года серьезно в зоне street-retail сократилось количество магазинов, предлагающих одежду и обувь категории люкс. «В Челябинске зачастую вопрос стоит даже не в величине арендных ставок, а в отсутствии свободных мест, – продолжает собеседник сайта. – В центре города торговая зона коротка, ограничена несколькими улицами – проспект Ленина от улицы Свободы до улицы Энгельса, улица Кирова в пешеходной части. Уход с рынка многих игроков освободил эту зону. Кроме того, ушел бизнес, который развивался агрессивно, привлекая кредитные средства».

Специалист назвал несколько игроков, которые смогли воспользоваться ситуацией. Среди них челябинский холдинг «Уральские пельмени». «В этой компании есть запас финансовых средств, капитал, который позволяет развиваться, не только брать помещения в аренду, но и приобретать недвижимость, – поясняет г-н Ахмедзянов. – Среди не местных игроков активнее всего развивалась сеть Subway, которая уже открыла три заведения в городе по франшизе. В процессе поиска мест находится “Ростикс”. Приостановили развитие “Крошка-Картошка”, а также “Пиццамания”».

Соглашаются с экспертом и представители власти. Начальник управления по торговле и услугам администрации Челябинска Сергей Березуев подтверждает, что движение на рынке есть, но только в низшем ценовом сегменте. «Идет перераспределение рынка, – поясняет он. – Многие жители города уже привыкли питаться в ресторанах. Сейчас многие экономят. Поэтому возникла потребность в заведениях среднего и низшего ценового сегмента». Эта мысль легко подтверждается на примере пельменных «Патриот». По словам г-на Березуева, сеть почти каждый месяц открывает по новому заведению. Каждое из них не испытывает недостатка в клиентах, а скорее, наоборот. При этом автомобили, в большинстве своем не отечественные, на парковках возле пельменных красноречиво говорят о платежеспособности клиента. «Средний чек в таком заведении составляет 100-150 рублей, –чиновник. – Это нормальная качественная еда. Если ехать туда вдвоем, можно потратить около 300 рублей. При приготовлении этих блюд дома уйдет не намного меньше, но при этом есть возможность сэкономить время и усилия».

К числу уже названных активно развивающихся компаний Сергей Березуев добавил группу «Рестостар». «В 2009 году они открыли одно заведение, но на 2010 год есть планы по запуску еще двух ресторанов, – отмечает он. – Остальные предприятия общепита, которые появились в этом году, локальны. 80 процентов из них могут закрыться через полгода. Другим, если место выбрано правильно и грамотно работает менеджмент, возможно, удастся закрепиться, а в будущем развивать новые сети. Тот же «Патриот» сначала появился как единичное заведение».

По мнению управляющего пивным рестораном «The Бочка» Александра Доможирова, главный плюс уходящего года в том, что кризис показал: в Челябинске появилась культура питания вне дома. «До кризиса количество заведений увеличивалось ежегодно до 35 процентов, – говорит наш собеседник. – Сейчас горожане готовы отказаться от чего-то, но на посещение кафе, баров всегда находят деньги, конечно, не в таком объеме, в каком хотелось бы. Особенно это заметно на примере молодежи». Генеральный директор холдинга «Уральские пельмени» Виталий Воробьев считает, что говорить о культуре частого посещения заведений общепита пока рано. «Скорее всего, это лишь тенденция, – считает он. – О культуре можно будет сказать тогда, когда количество людей, предпочитающих питаться в ресторанах, будет равняться 70 процентам. В Челябинске в настоящее время их около семи процентов, но движение в эту сторону все же отметить можно».

Александр Доможиров, в свою очередь, отмечает еще одну причину не такого значительно падения рынка общественного питания в Челябинске, какое ожидалось. «Дело в том, что ресторанный бизнес для некоторых челябинских предпринимателей является бизнесом-сателлитом, – рассуждает эксперт. – Поэтому и сам рынок можно назвать «как бы рынком». Сейчас можно поставить под сомнения рентабельность многих заведений, но они не закрываются, за что горожане могут сказать спасибо владельцам этого бизнеса. Просто у них есть иные источники дохода, которые способны подпитывать и этот сегмент. Удивительно, что в нынешней экономической ситуации продолжаются открываться дорогие рестораны, по-прежнему это модно, престижно, но не всегда финансово оправдано».

Среди значимых закрытий наш собеседник отметил ресторан Victoria-Gourmet. Кроме того, он напомнил о неожиданном выходе из бизнеса Дмитрия Модестова (сеть питейных заведений ЧПЗ и ресторан «Базилио»).

К популярным трендам рынка в 2009 году Александр Доможиров причисляет многочисленные открытия заведений с японской кухней. «Кроме того, рестораторы продолжают миксовать, – добавляет эксперт. – Большинство включают в меню блюда японской кухни, в результате дешевые варианты суши и роллов в скором будущем могут появиться и в известных столовых. Уральцы любят многое из других культур и быстро это перенимают». К числу популярных форматов специалист относит и различные пивные заведения, так называемые евростоловые. «В настоящее время потребление живого пива от местных производителей растет, и рестораторы будут этим пользоваться», – заключает специалист.

Соглашается с коллегой и Виталий Воробьев. «Отмечу, что развитие получили не только рестораны японской кухни, но и всевозможные рестораны доставки суши, – добавляет он. – В этом случае я бы хотел предостеречь всех. Лучше все-таки, когда знаешь, где и из каких продуктов приготовлено то или иное блюдо. Что касается пивного направления, то оно стало не более востребованным, а, скорее всего, более модным».

В самом холдинге в 2009 году состоялось открытие восьми заведений. По словам г-на Воробьева, такое развитие – это задел на будущее, так как в настоящее время посещаемость предприятий общепита хоть и растет, но незначительно. «Падение рынка началось в октябре-ноябре прошлого года, – вспоминает наш собеседник. – К июню продажи упали до самого минимума. Потом начался подъем. Но если рисовать кривую, можно сказать, что упали мы под углом в 90 градусов, а поднимаемся под углом в 30 градусов. Возможно, к уровню 2008 года мы вернемся лишь в 2012-2014 годах. Что будет в следующем году, предугадать сложно. Большинство рестораторов пока занимают выжидательную позицию».

В группе компаний «Рестостар» пошли по другому пути. Открытий было не так много – вторая «Sушка» и два летних проекта Zanzibar и «Журавлина». «Крупных изменений не было, но мы провели модернизацию во многих заведения – «Причале», Las Margaritas, кофейне «Кекс», – говорит генеральный директор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов. – В будущем выиграют именно те, кто не просто сумел удержать свои позиции, а те, кто смог еще и провести качественную модернизацию, сумел оптимизировать затраты».

По мнению Станислава Ахмедзянова, в первом квартале следующего года ожидать серьезных изменений на рынке не стоит. Арендные ставки, стоимость коммерческой недвижимости, уверяет эксперт, останутся на прежнем уровне. После все будет зависеть от макроэкономических показателей. «В любом случае заведениям в низком ценовом сегменте, которым удалось открыться в 2009 году, никогда не поздно переформатироваться, подстроиться под рынок и привлечь более платежеспособного клиента», – заключил эксперт.