Станислав Майборода, гендиректор компании «Мир кофе»: «Кофе – это индикатор благополучия»

Сколько раз каждый из нас слышал обращенную к себе фразу: «Кофе?» Лично я – великое множество. И это неудивительно: кофе в современном мире стал своего рода кодом общения. Кофе – весьма загадочный напиток: кто-то его любит, кто-то ненавидит, но все неизменно испытывают к нему уважение.

Но и это еще не все. Кофе не просто пьют (ежегодно в мире потребляется более 500 миллионов чашек кофе), в нем купаются (в Токио есть «кофе-сауна», представляющая собой бассейн, заполненный 13 тоннами кофейной массы, нагретой до 40 градусов, в которой нежатся посетители), про него пишут романы, снимают кино и… на нем делают бизнес. Согласно упрямой статистике, кофе – это второй по продажам в мире продукт после нефти!

В Челябинске есть человек, который знает про кофе все и выбрал кофейный бизнес делом своей жизни. Это генеральный директор компании «Мир кофе» Станислав Майборода.

– Кофе сегодня – едва ли не самый популярный напиток на планете. Кроме того, это еще и товар, который по спросу является вторым в мире после нефти… Этот любопытный факт как-то повлиял на ваше решение заняться кофейным бизнесом?

– (Улыбается.) В 2001 году, впервые побывав в Москве на продовольственной выставке, где и познакомился с кофе, я еще ничего толком не знал про этот удивительный напиток. В столице как раз начался бум кофейного бизнеса. Первые современные кофейни возникли в Москве еще в 1997 году. Через какое-то время нашлись бизнесмены, которые захотели создавать сетевые кофейни, а не просто открывать единичные заведения. Так сформировались и крупнейшие игроки на этом рынке – «Кофе хауз», «Кофе зен», питерская сеть «Идеальная чашка» и другие.

Идея заняться кофе мне понравилось. Что-то притягательное все же есть в этом напитке. Начал интересоваться, изучать оборудование, технологии приготовления. На протяжении двух лет только этим и занимался. Потом постепенно начал переходить к продажам. Но ведь невозможно продавать невкусный продукт. Поэтому приходилось пробовать все самому. За это время я выпил несметное количество кофе. Поэтому, когда прихожу на какую-нибудь встречу и слышу: «Чашечку кофе?», то предпочитаю отвечать: «Спасибо, лучше воды».

– А работать барменом вам не приходилось?

– Нет. Но я занимался приготовлением кофе на протяжении двух лет. Ведь самое главное для человека, профессионально занимающегося кофе, – научиться правильно готовить эспрессо. Это очень важно. За два года я научился в мельчайших деталях определять, что за напиток в чашке. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Со временем нарабатывается опыт: появляется скорость, набивается рука. Когда мы сталкиваемся с чем-то впервые, то, как правило, сначала обращаем внимание на детали. Это и есть самое сложное. Когда же ты овладеваешь ими в совершенстве, то приходит определенный автоматизм. То, что называется технологией.

Интервью генеральный директор компании «Мир кофе» назначил мне во вполне традиционном месте – в одной из челябинских кофеен. Когда официантка поставила перед нами две чашки эспрессо, Станислав начал с интересом разглядывать рисунок в кофейной чашке. Чтобы удовлетворить простое житейское любопытство, решаюсь задать не очень серьезный вопрос.

– Гаданием на кофе вы тоже занимаетесь?

– (Смеется.) Нет, этим пока увлекаться не приходилось. Зато я могу почти безошибочно определить, насколько хорошо приготовлен кофе, не пробуя его. К примеру, вот в эту сеть кофеен кофе поставляем мы, но судя по чашке, готовят его здесь не совсем правильно. Смотрите. (Станислав начинает колдовать над своей чашкой.) Пенка у кофе должна быть густая, плотная, без всяких разрывов, цвета орехового дерева. Здесь же бармен, скорее всего, элементарно не доложил кофе…

Когда я только начал заниматься кофе, в Челябинске практически не было специалистов. Мне приходилось всему учиться в Москве, потом я стал обучать искусству приготовления кофе челябинских барменов. Постепенно, с развитием кофейного бизнеса, появились настоящие ценители, фанатики своего дела. Сегодня у нас в штате есть профессиональный барриста, который периодически проводит мастер-классы для местных рестораторов, учит их тому, как правильно готовить кофе.

– Когда сформировался челябинский рынок кофе в нынешнем виде?

– Когда я только пришел в кофейный бизнес, в Челябинске не было кофе вообще. На рынке был представлен только один итальянский бренд, предлагающий кофе в капсулах. Это был довольно примитивный уровень кофейного дела. Производители использовали кофейную смесь, в которой было всего 2 вида Арабики. Если говорить о высоких брендах, то количество сортов в смеси там может достигать 15, что, конечно, отражается на вкусовых качествах напитка. При этом себестоимость такой чашки составляла 20 рублей. Сегодня использование кофе в зернах позволяет снизить себестоимость до трех рублей за чашку. Согласитесь, разница ощутима.

Мы начали предлагать кофе челябинским ресторанам. Приходилось долго убеждать рестораторов, почему необходимо покупать кофе у нас за 800 рублей, когда можно купить его в магазине за 60, в чем разница между дорогим кофе и дешевыми сортами. Мы участвовали в выставках, проводили дегустации и фактически привнесли некую культуру кофе в Челябинск. Мне удалось объединить вокруг себя коллектив профессионалов, которые знают и любят этот напиток. Сегодня наша компания поставляет кофе всем челябинским сетям кофеен. Кроме того, мы предоставляем клиентам ряд сопутствующих услуг – по обслуживанию кофейного оборудования, обучению персонала и составлению сезонных кофейных, чайных меню. Мы не отстаем от всего мира, следим за тенденциями, анализируем их и внедряем у себя. К примеру, сегодня мы продаем современное оборудование для приготовления кофе, которое позволяет готовить эспрессо из свежемолотого кофе. Замечу – не молотого, а свежемолотого! Объясню, в чем разница. Дело в том, что через полчаса после того как вы намололи кофе, из него начинают улетучиваться более 200 компонентов отвечающих за аромат! Кофе начинает быстро сохнуть, в итоге получается горький напиток и не более. Когда же вы готовите эспрессо из свежемолотого кофе, то получаете само совершенство: свежее кофейное масло и впечатляющий вкус. Кофе надо пить только свежемолотый и никак иначе!

– А как же мнение о том, что Россия – больше чайная страна, чем кофейная. Оно справедливо?

– В России действительно пьют довольно много чая. Прежде всего это связано с тем, что кофе требует более сложной технологии приготовления. Эспрессо – это совершенно новая, свежая технология, которая была изобретена только в середине прошло века. В 2003 году мы с коллегами привезли из Гамбурга первую фуру чая. До того момента рынок был абсолютно пустой. Все пили «Lipton» или какую-нибудь «пыль индийских дорог». Но уже в 2004 году я продал свою долю в этом бизнесе. Так как большинство клиентов предпочло работать с московскими поставщиками. Видимо, срабатывал менталитет провинции. Сейчас фирма «Элит чай», которую я придумал, успешно работает в Москве. Сейчас потребители начали постепенно привыкать к весовому чаю. Хотя уровень культуры потребления еще довольно примитивный. Так, большинство рестораторов до сих пор стремятся закупать недорогой чай. В этом плане, работать с московскими ресторанными сетями, которые приходят в регионы, намного проще. Они прекрасно понимают, в чем разница между дорогим и дешевым продуктом.

Между прочим, вопреки сложившемуся мнению, чай обладает гораздо более бодрящим действием, чем кофе. К примеру, сегодня мы предлагаем фитнес-центрам ряд сортов чая, которые активизируют состояние человека. Выпив его, можно забыть про сон и получить небывалый заряд бодрости на несколько часов. Это во многом традиции европейцев. Если итальянцы преуспели в приготовлении кофе, то немцы в совершенстве владеют технологией смешивания чая. В Германии к примеру, существует 900 видов чая. У нас в Челябинске наиболее популярны порядка 15-20 сортов.

Кстати, у нас в коллекции есть любимый чай, президента России Владимира Путина. Это зеленый ароматизированный чай с листочками подсолнечника, цветками василька и другими добавками. Смесь называется «Манон». Между собой мы называем его «президентский». Очень часто, предлагая его рестораторам, мы упоминаем о том, что этот чай предпочитает президент. Многие реагируют на это примерно так: «Нам не так уж важно, что пьет президент». Но потом почему-то начинают заказывать именно этот сорт.

– Кроме рестораторов, которые являются основными вашими клиентами, у вас есть своя розничная сеть. Насколько интересно вам это направление бизнеса?

– Она называется «Моко». Наши кофейные бутики расположены в гипермаркетах «Молния», а также в Торговом центре. В свое время мы отказались от идеи создавать специализированные магазины «чай-кофе», а решили быть ближе к потребителю. Во-первых, в магазин за таким товаром специально пойдет далеко не каждый. Когда человек приезжает в крупный торговый центр, то возрастает вероятность совершения импульсной покупки. В этом плане мы использовали западный опыт: там во всех торговых центрах существуют чай-кофе-бутики. Я очень часто бываю в Европе. Мне интересно наблюдать за тенденциями, пробовать реализовывать те или иные идеи на практике. К примеру, мне очень интересно, как развивается немецкая сеть «Чибо». Обжарщики этого кофе находятся в Гамбурге и имеют сеть бутиков по всей Германии.

Приятно, что наши люди стали больше ездить по миру, смотреть, знакомиться с другой культурой и традициями. Многие с удивлением открывают для себя какие-то необычные сорта и вкусы. Так, мы стали предлагать своим покупателям дорогие сорта кофе – кенийский, никарагуанский, колумбийский, где используются самые крупные зерна. Потребителю это нравится. Кроме того, с некоторых пор мы сами занимаемся обжаркой кофе в Челябинске. Это моносорта, не предназначенные для использования в эспрессо, которые реализуются через розницу.

– Не знала, что в России есть предприятия, которые занимаются обжаркой кофе…

– С каждым годом их становится все больше.

Эспрессо – это в первую очередь смесь кофейных зерен. В мире существует более шестисот видов Арабики. Из этого числа нужно каким-то образом составить вкусовую гамму. Это очень сложно. Обжарщики кофе существуют и во Франции, и в Германии, и в Штатах. Но ни у кого это не получается так, как у итальянцев. Практически в каждом итальянском городе существуют фирмы (всего их в Италии порядка трех тысяч), которые специализируются на том, что смешивают и обжаривают кофе.

Первые обжарщики в России появились в Москве в 1992 году. А уже в 1993 году компания «Монтана» полноценно вышла на рынок натурального кофе, когда вся страна еще пила растворимый кофе «Пеле» и «Нескафе».

Процесс обжарки довольно простой: зерна обжариваются с помощью горячего воздуха, который нагревается за счет газа. Это занимает около 6-8 минут. Но важно не только следить за цветом зерна, но и характерным потрескиванием зерен. Два-три щелчка, и кофе нужно начинать охлаждать. Здесь счет идет на доли секунды: передержав кофе, можно забраковать всю партию.

Сейчас в нашей стране становится все больше предприятий, которые занимаются обжаркой кофе. К примеру, в Новосибирске подобный бизнес налаживает предприниматель из Америки. Так или иначе, они пытаются составлять смеси и завоевывать рынок. Здесь важным фактором является цена. Итальянский кофе более дорогой. А местные обжарщики стремятся выиграть за счет цены, предлагая более дешевый продукт.

– Хотите сказать, что это перспективный бизнес?

– К сожалению, пока продажи в этом бизнесе крайне низкие. Большинство предприятий сегодня занимаются обжаркой на перспективу и еще довольно долго будут окупать затраты на оборудование. Тем не менее уже сегодня у нас есть технологии и специалисты. Обжариванием кофе в нашей компании занимается специалист с восьмилетним стажем. Мы пробуем составлять кофейные смеси. Но надо понимать, что обжарка кофе – это очень сложный и деликатный процесс. Мало научить специалиста просто жарить кофе. Важно, чтобы он умел поймать нужную вкусовую гамму, составить выигрышную композицию. Москвичи занимаются обжаркой и смешиванием уже на протяжении десяти лет. Смешивание кофе можно сравнить с процессом изготовления духов. Ведь мало изготовить кофе. Нужно, чтобы наш человек полюбил его.

– «Мир кофе» сегодня – заметный игрок не только на рынке Челябинска, но и Екатеринбурга. Сложно было осваивать регионы?

– В Екатеринбург мы зашли в 2003 году и достаточно легко нашли своих клиентов. В тот момент на местном ресторанном рынке царила довольно абсурдная ситуация – все заведения общепита, включая элитные рестораны и небольшие закусочные, подавали клиентам один и тот же кофе. Мы довольно быстро нашли общий язык с местными компаниями. Сегодня все лучшие рестораны Екатеринбурга – это наши партнеры. Среди них и самая модная на сегодняшний кофейня «Галерея «Тихвин», которая отличается богатым интерьером и элитным меню. Мы поставляем этой кофейне кофе «Blue Mountain». Это самый дорогой кофе среди моносортов. Его производят в достаточно ограниченных количествах, при этом 90% поставок уходит в Японию. Не зря, японцы любят все самое дорогое.

– Другие рынки вам интересны?

– Конечно. Сейчас, к примеру, я работаю в качестве start-up-менеджера в Уфе, занимаюсь открытием трех кофеен. Я формирую концепцию заведения, набираю и обучаю персонал, запускаю проект и потом передаю его управленцам. Мне это интересно. В свое время я консультировал многих местных рестораторов, открывавших кофейни. Кроме того, ряд проектов мы ведем и дальше, не только на стадии запуска: занимаемся обучением персонала, формируем сезонные меню.

Разрабатывая проект кофеен в Уфе, мы решили пойти по западному пути. В Европе все наиболее популярные кофейни расположены в деловых центрах, так как именно там существует максимальная проходимость. Кроме того, мы решили объединить формат кофейни с кафе-мороженым. Это будет итальянское кафе «Венеция».

– Сегодня бум кофеен в Челябинске уже закончился. Какие тенденции вы бы выделили на этом рынке?

– В свое время в Челябинске начался настоящий бум в сфере общепита. В какой-то момент это вызвало эффект «сто первого ресторана», когда 101 ресторан открылся, а первый закрылся. На рынке происходил активный процесс обновления форматов. Тогда концепция кофейни стала для рестораторов некой свежей идеей. Начало моего бизнеса как раз пришлось на разгар кофейного бума. Тогда югослав Джордже Костич, который работал в Центре гостеприимства «Европа», первый предложил концепцию кофейни в Челябинске. В 2002 году в городе открылась первая кофейня «Пенка». Я много консультировал различных рестораторов. Мне никогда не было интересно создавать что-то, как у всех. Мы всегда старались разрабатывать индивидуальные проекты под конкретного клиента. Одинаковость рано или поздно приведет к тому, что станет неинтересно как посетителям кофеен, так и рестораторам. К примеру, я неоднократно предлагал владельцам местных кофеен, чтобы во всех заведениях использовался разный кофе. Таким образом, приходя к вам человек «западает» именно на ваш кофе и будет возвращается за этим вкусом снова и снова. Этот принцип действительно работает.

Хотя стоит отметить, что сегодня сам по себе формат кофейни уже становится неинтересен. Рестораторы ищут новые идеи и подходы.

– А самому заняться ресторанным бизнесом вы не думали?

– Не скрою, сейчас мы внимательно присматриваемся к этому рынку. Так или иначе, когда работаешь в этой сфере, много общаешься с рестораторами, рано или поздно возникает желание и предпосылки, для того чтобы организовать собственный проект. Мы очень много консультировали рестораторов, у нас есть понимание этого бизнеса. Так что не исключено, что через какое-то время мы разродимся собственным проектом.

– Есть такое выражение: хороший кофе – это индикатор благополучия. Вы с этим согласны?

– Это действительно так. Хороший кофе определяет уровень организации. Представьте, либо вам предлагают хороший горький шоколад, либо соевую плитку. Если вас угощают качественным сбалансированным кофе, после которого у вас не будет изжоги, который оставляет долгоиграющее послевкусие, – это показатель сервиса в компании. Думаю, что постепенно к этому придут все организации. Если раньше большинство бизнесменов занимались решением первоочередных задач, то теперь начинают задумываться о том, чтобы что-то улучшить. Развитие клиентского сервиса становится частью этой программы. Мы с 2004 года начали продавать кофейное оборудование для офисов. К нам обращались многие организации. Но, к сожалению, обязанность следить за наличием кофе в офисе обычно отдается на откуп секретарю. Как правило, в таких случаях, организация довольно быстро переходит с качественного кофе, который предлагаем мы, на дешевый кофе из соседнего магазина. А это в корне не правильно! Сегодня у нас есть круг преданных корпоративных клиентов: это ряд челябинских банков, такие компании, как «Краснодеревщик» и екатеринбургский концерн «Калина». Хороший кофе в офисе – это проявление гостеприимства. Предложить человеку чашечку кофе – это все равно, что подать ему руку. Такое отношение располагает к приятному разговору. Кроме того, если речь пойдет о делах, то это еще и взбодрит собеседников.

К сожалению, пока в России представление о клиентском сервисе очень ограниченное. К примеру, в отличие от России, в Европе не существует навязчивого сервиса со стороны продавцов. Там вы можете просто зайти в автосалон, сесть в кресло, полюбоваться на красивые автомобили, выпить чашку вкусного кофе или горячего шоколада. Причем приготовить его можно самому, потому что в салоне установлен не громоздкий автомат, проглатывающий купюры, а стильная кофеварка, с которой легко справится даже школьник. Кстати, такие автоматы мы продаем.

При этом никого ваше поведение не удивит, никто не будет пытаться вам что-то продать. Мне нравится это ощущение свободы, которое позволяет чувствовать себя комфортно. У нас в этом плане все еще существует масса ограничений. Но, надо признать, постепенно отношение к процессу обслуживания клиентов меняется и у челябинских компаний.

– Какие услуги вы сегодня готовы предложить корпоративным клиентам?

– Мы готовы предложить челябинским компаниям весь комплекс услуг по поставке кофе и элитных сортов чая, а также кофейного оборудования в офис. Если организация заинтересована в том, чтобы сотрудники, клиенты и гости, находящиеся в офисе, могли всегда насладиться чашкой свежего ароматного кофе, им следует обращаться в нашу компанию. Мы размещаем кофе-машины, работающие только на натуральном зерновом кофе. Установив кофейный автомат, компания получает качественный сервис для своих сотрудников и клиентов. При этом наши операторы профессионально обслуживают установленное оборудование.

Сегодня лидером в производстве кофейного оборудования является Италия. К примеру, последняя интересная новинка, которую мы предлагаем своим клиентам – эксклюзивные кофеварки для домашнего приготовления эспрессо и капучино. Такая стильная кофеварка может стать отличным подарком.

Кроме того, у нас существует очень богатая чайная коллекция, в которой представлены весовые плантационные чаи Индии, Китая, Японии собранные в разные периоды года, а также смешанный и ароматизированный чай.

– В свое время вы выступили организатором первого в Челябинске профессионального конкурса барриста. Расскажите об этом.

– Первый конкурс профессиональных барриста проходил в Москве в 2003 году. В тот же год мы организовали первый подобный конкурс на Урале между барриста Челябинска и Екатеринбурга. Второй конкурс я проводил в прошлом году. Отборочный тур проходил в Челябинске, а победители, занявшие три призовых места, отравились в Екатеринбург на финальный конкурс. Победитель конкурса профессионального мастерства среди барриста выиграл путевку в Гамбург на мировую выставку «Чай-кофе». Там проходил европейский чемпионат по «латте-арт» – это метод вливания молока в экспрессо и конкурс барриста. Победителем стал молодой бармен из Екатеринбурга. Для него это стало открытием новых горизонтов. Не каждый день тебя приглашают на мировую выставку, где собираются асы своего дела – мировые обжарщики, производители кофе. Чайно-кофейный бизнес очень интересный. Побывать на такой выставке всегда увлекательно. Она проходит каждый год в разных странах. В этом году принимать гостей будет Швейцария.

– Вы поедете?

– Обязательно. В позапрошлом году эта выставка проходила в Бангкоке. В следующем году она будет в Шанхае. Туда я обязательно съезжу. Потому что все самые интересные выставки в мире проходят именно там. Я считаю, что не важно, в какой отрасли ты работаешь, нужно постоянно посещать выставки, для того чтобы быть на одной волне с другими, видеть, как развивается рынок. Какие-то изменения происходят каждый год. Пусть даже они неуловимы, но потом проходит какое-то время, и ты понимаешь – так вот же оно. Два раза в год я езжу на выставки в Москву. Это глоток свежего воздуха. Кроме того, это еще и очень интересно.

– Есть ли какие-то нереализованные бизнес-идеи, которые вам бы хотелось воплотить?

– Конечно, идей масса. Мы достигли определенного уровня развития, нам нужно двигаться дальше. Наш сегодняшний бизнес сам подталкивает нас к тому, чтобы развивать новые направления. Завтрашний день покажет, что мы сделали не так, а в каком случае поступили правильно.

Уже сегодня в рамках компании появилось много сегментов, которыми надо профессионально управлять. Сейчас я создаю команду топ-менеджеров. Если раньше можно было контролировать все эти направления самостоятельно, то сегодня необходимо участие профессионалов. Одному бороться с конкурентами, удерживать большую долю рынка достаточно сложно. Рестораторы и корпоративные клиенты ведь требуют к себе очень большого внимания. Сегодня у нас в штате работает 39 человек. Это только начало. Дальше будет больше. Мне хочется видеть рядом с собой сильную команду.

Сайт компании «Мир кофе».