Олег Иванов, гендиректор группы компаний «Рестостар»: «Успешный бизнес без административного ресурса у нас в стране невозможен»

Генеральный директор группы компаний «Рестостар» Олег Иванов начинал свой бизнес с торговли продуктами питания и драгоценностями. В 2000 году он запустил свой первый ресторан.

За шесть лет «Титаник» не только не «утонул», но и превратился в одно из лучших заведений города. Сегодня Иванова можно по праву назвать самым известным челябинским ресторатором: именно «Рестостар» в последние годы является инициатором наиболее громких и успешных проектов на ресторанном рынке, не боясь экспериментировать с форматами и успешно конкурируя с другими челябинскими игроками. Сегодня Олег Иванов знает о ресторанной жизни Челябинска, пожалуй, все. Немного об этом он рассказал в интервью сайту Chel.ru.

– Олег Геннадьевич, как давно вы в ресторанном бизнесе?

– Первый частный ресторан – «Титаник» – я открыл в 2000 году. Но торговлей и общественным питанием занимаюсь уже 25 лет. Начинал с розничной торговли. Позже работал руководителем в госструктурах, куда входили и предприятия общественного питания. Так что с ресторанной спецификой знаком достаточно хорошо. В 2000 году, когда мы открывали первое свое заведение в Челябинске, ресторанная индустрия в городе была практически неразвита. Рынок был абсолютно свободен. Мы брали за основу уже существующие западные или столичные заведения, изучали опыт их работы, пытались проецировать его на наше предприятие. Конечно, допускали ошибки. Но есть хорошая поговорка: что ни делается, все к лучшему. Время показало, что проект оказался успешным. Он и сегодня доказывает это. Несмотря на то, что прошло шесть лет с момента открытия ресторана, «Титаник» не сбавляет темпов и находится в постоянном развитии.

– Как он развивается?

– Прежде всего, когда мы только открывали «Титаник», то площадь заведения была на 100 метров меньше. Через год мы добавили дополнительный зал, расширили кухню. Кроме того, на протяжении последних лет ведется постоянная работа не только по поддержанию технического состояния ресторана, но и развивается кухня, осваиваются новые технологии, коллектив становится профессиональнее. Несколько лет назад появилась традиция проведения национальных дней в «Титанике». Такая практика очень хорошо прижилась. За эти годы мы освоили порядка десяти кухонь мира. И это не просто введение того или иного меню на два дня, а создание колоритного антуража, переодевание официантов, оформление интерьера зала. Это большая работа. Но в то же время она вносит некую свежую струю, привлекая тем самым новых клиентов и удерживая старых. Можно сказать, что это наше ноу-хау, которое, безусловно, затратно, но позволяет нам поддерживать постоянный интерес к заведению.

– Вы можете назвать себя профессиональным ресторатором?

– Пожалуй, самоучкой в ресторанном деле меня назвать сложно. Я получил торговое образование и всю свою сознательную жизнь проработал в этой сфере. Затем в какой-то момент времени занимался общественным питанием. Но специального образования в области ресторанного бизнеса я не получал. На это у меня времени не хватило.

Если же расценивать с точки зрения того количества рабочего времени, которое я уделяю ресторанному бизнесу, то, наверное, меня можно назвать ресторатором. В противном случае это было бы бездарно потраченное время. Хотя не секрет, что группа «Рестостар» помимо ресторанного бизнеса работает и в других направлениях, которые охватывают сферу обслуживания: общественное питание, розничная торговля, индустрия красоты.

– Как рождаются идеи новых заведений?

– Рождение новых идей – процесс творческий и коллективный. Очень много идей родилось, конечно, в моей голове. Что-то мне моя жена Елена подсказывает – она очень творческий человек. Много новых мыслей мы генерируем вместе, в коллективе. Идеей ведь может стать одно брошенное слово, какая-то фраза, вовремя подхваченная и развитая. Только в этом случае она оживает и начинает из себя что-то представлять. К примеру, кофейня «Sушка» – это полностью мой проект. Для его появления были, прежде всего, коммерческие предпосылки. В то время в Челябинске практически не была представлена японская кухня. Попробовав провести в «Титанике» дни японской кухни, почувствовав спрос и обучив специалистов, мы приняли решение открыть самостоятельное заведение. Хотя изначально в том месте должен был располагаться украинский ресторан. Однако мы столкнулись с невозможностью обустройства ресторана в этом месте. И вынуждены были открыть кофейню.

– Ваша идея совместить кофейню с суши-баром была довольно необычной...

– Совмещение не совместимого – это тоже один из неотъемлемых атрибутов ресторанного бизнеса. Таких примеров множество. Возьмем, к примеру, такую концепцию, как паб. Классический паб на Западе – это чисто пивное заведение, в котором долгое время вообще не подавалась еда. В последнее время появились гастропабы, в которых принято готовить полноценные блюда и подавать их гостям. Сейчас их становится все больше. Для европейцев это был настоящий нонсенс: многие восприняли это нововведение в штыки. Что это за паб, в котором можно есть?! Люди не за тем туда идут, а чтобы пообщаться, попить пиво. Но и это еще не все. С недавних пор стали совмещать паб с винным баром. Появилась концепция «Паб&Виски-бар». Это тоже новая тенденция. Вариаций множество. В свое время и мы очень смело экспериментировали в «Титанике», когда устраивали дни украинской кухни в стенах ресторана. Тогда для многих было шоком наблюдать за тем, как хлопцы и дивчины носят борщи в крынках, а над столами висят ожерелья из лука, стоят корзинки с чесноком. Мы относились к этому с определенной долей юмора. Но эта несерьезность приносила конкретные серьезные плоды. Мы считаем, что идея объединения суши и кофейни оправдала себя. У нас, как правило, люди полноценно обедают, как в ресторане. По большому счету, это заведение является полноценным рестораном. В тоже время нам удается сохранить формат кофейни с присущей ей демократичностью, который размывает социальные условности, не делит клиентов на бедных, богатых или среднего достатка. Кофейня – это демократичное место, куда человек может просто зайти и выпить чашечку кофе.

– Я слышала, что в «Sушке» один из самых дорогих интерьеров среди ваших заведений. Это правда?

– Если говорить о затратах, во всех заведениях «Рестостар» достаточно дорогие интерьеры. В этом плане «Sушка» ничем не отличается от «Титаника», «Tusse» или «Главпивтреста».

– На интерьер заведения не принято жалеть денег?

– Если вы уверены в своей концепции, в результатах того, что вы делаете, если у вас достаточно знаний и опыта, вас не подводит интуиция, то можете смело вкладывать деньги.

– А вы часто в таких случаях полагаетесь на свою интуицию?

– Конечно. Очень часто. Если на начальном этапе у меня в душе начинают скрести кошки, то, как правило, этот проект может оказаться не вполне удачным. Бывает, и на бумаге все хорошо, и цифры и прогнозы специалисты дают хорошие, но чутье говорит, что далеко не все в порядке.

– Что на ваш взгляд самое важное в заведении?

– Я бы сказал, что существует множество составляющих успеха. Это кухня, интерьер, уровень обслуживания, месторасположение. Очень много зависит от формата заведения. Одна и та же концепция может сработать в одном месте и не сработать в другом. Бывают случаи, когда концепция, не поддержанная качественной кухней или достойным интерьером, тоже не работает. В ресторанном бизнесе существует очень много подводных камней. Не случайно ведь многие проекты в городе закрываются, еще не успев открыться, либо работают, но не так эффективно, как хотелось бы собственникам.

– У вас были такие неудачные проекты?

– Нет. Но были случаи, когда нас что-то начинало не устраивать в заведении, приходилось корректировать концепцию. Взять хотя бы проект ресторана-клуба «Tusse», который мы закрыли с первого мая. Многих удивило то, что это произошло на пике популярности заведения. К тому времени у него сформировалась своя публика, появился постоянный гость. Тем не менее, мы посчитали, что идея совмещения клуба и ресторана не оправдывает себя. Зачастую нам приходилось жертвовать комфортом и сервисом для посетителей ресторана в угоду клубным мероприятиям. В результате менеджмент пришел к выводу, что экономически целесообразно отказаться от клуба и сделать акцент на ресторанной тематике. Сейчас в помещениях полным ходом идет реконструкция. Осенью там откроется ресторан-бар с новой концепцией. Могу сказать, что это будет очередная бомба для ресторанного рынка Челябинска. Что касается бренда «Tusse», то его решено сохранить. Это будет предприятие кейтерингового направления, занимающееся организацией выездных банкетов, проведением вечеринок, свадеб и других мероприятий.

– Выходит, что клубное направление вам не интересно?

– Клубная деятельность сама по себе является очень специфичной. Клуб как коммерческое предприятие может представлять интерес только в привязке к какому-либо крупному объекту. Например, развлекательному комплексу, где есть рестораны, кофейни, боулинг, бильярд, кинотеатр. Технология организации работы клуба – это глубоко скрытый от внешних глаз механизм, имеющий массу тонкостей. Несмотря на внешние атрибуты успешности, клуб – это не столь рентабельное предприятие, как может показаться на первый взгляд. В некоторых случаях он может быть даже убыточным, несмотря на практически стопроцентную заполняемость. При том , что ночной клуб может быть реально заполнен 2-3 дня в неделю. Остальное время он работает себе в убыток. Второй аспект – высокая стоимость хороших ди-джеев. Цена за выступление ди-джея европейского уровня может достигать 15-20 тысяч долларов. Чтобы обеспечить такие сборы, необходимо иметь вместимость заведения в несколько тысяч человек, а также высокую стоимость входных билетов. По такому пути развивается клуб «Снег» в Екатеринбурге. К сожалению, пока у нас в городе нет клубов такого формата.

– Давайте поговорим о тенденциях на ресторанном рынке Челябинска. Можно ли говорить о том, что он уже насыщен?

– Говорить о насыщении пока рано. Хотя сегодня существует достаточно высокая конкуренция между челябинскими рестораторами. К примеру, спрос на японские рестораны в целом уже удовлетворен. Думаю, что для такого города, как Челябинск, достаточно будет открыть дополнительно не более двух заведений японской кухни.

Характерная тенденция для ресторанного рынка Челябинска – определенный дефицит помещений для новых заведений. Ведь создавать ресторан где попало невозможно, это не принесет успех. Поэтому разговор о том, что в городе существует недостаток заведений той или иной концепции, не имеет под собой почвы. Если у вас нет возможности открыть свой ресторан в месте, где существует соответствующая проходимость, количество парковочных мест, необходимые инженерные коммуникации, то проект попросту не будет реализован. Уже сейчас существуют определенные проблемы с открытием новых заведений в центре города. Если помещение на проспекте Ленина или близлежащих улицах все же находится, возникают другие проблемы. Не секрет, что по новым градостроительным нормам открытие ресторана в помещении, встроенном в жилое здание, связано с серьезными сложностями и превращается в дорогое удовольствие. Кроме того, центр города испытывает недостаток в коммуникациях. Получить необходимые киловатты мощностей сейчас стоит очень больших денег.

– Среди заведений группы «Рестостар» нет ни одного фастфуда… Почему?

– Мы опять возвращаемся к вопросу о наличии необходимой инфраструктуры для развития ресторанного рынка. Месторасположение заведения – один из определяющих факторов успеха. Для фастфуда это правило работает вдвойне. Это должно быть место с очень высокой проходимостью. В противном случае смысл формата теряется. Ведь основная идеология фастфуда – это быстрая еда. В свое время у нас не было возможности и подходящего помещения, чтобы открыть ресторан быстрого обслуживания. Думаю, с выходом на челябинский рынок компании «Макдоналдс» эта проблема решится. А вместе с ней определится судьба и некоторых местных операторов фастфуда. Время покажет.

– Какими еще форматами челябинский ресторанный рынок сегодня не насыщен?

– К примеру, в Челябинске практически не представлена такая концепция, как пивной ресторан. Сегодня заведения такого рода можно пересчитать по пальцам. Пивной ресторан имеет свою специфику. Он предполагает создание соответствующей атмосферы, наличие определенного количества сортов разливного пива, интерьер. Пивные рестораны традиционно востребованы во всем мире, особенно в Европе. В России их развитие идет довольно эффективно последние пять лет. Не знаю, почему так медленно он приживается в Челябинске. Может быть, челябинские рестораторы полагают, что на пиве много не заработаешь, так как это не алкоголь. Я считаю, что при правильном подходе можно зарабатывать на любом формате, будь то фастфуд, ресторан, кофейня или что-либо еще.

– Кстати, о рынке кофеен… Многие еще год назад предсказывали этому формату определенный кризис. Его не произошло?

– За последние годы скачок в развитии кофеен в городе ощутим. Если три-четыре года назад понятие кофейни у нас ассоциировалось только с «Пенкой» или «Апельсином», то сейчас в Челябинске работает уже порядка двадцати подобных заведений. И этого недостаточно, чтобы насытить рынок. Количество кофеен будет расти. Вместе с тем, как растет культура отдыха, культура посещения ресторанов среди челябинцев. Это очень важно! Сегодня все больше горожан посещают те или иные заведения не только по поводу какого-то знаменательного события, но и просто с целью приятно провести время. Для кого-то это стиль жизни, кто-то ходит в рестораны потусоваться, кто-то для того, чтобы провести деловые переговоры. Вспомните ситуацию десятилетней давности, и вы поймете, как изменилось мировоззрение людей. Раньше люди посещали заведения общепита (кафе, столовые) только для того, чтобы утолить голод. Поход в ресторан становился настоящим событием в честь дня рождения, юбилея, свадьбы, сдачи госэкзамена и так далее. Сейчас отношение к ресторанам постепенно подтягивается к мировому. На Западе ведь никого не удивляет, что люди мало готовят, им некогда этим заниматься, да и не принято. Для европейцев в порядке вещей завтракать, обедать, ужинать в различных заведениях. Думаю, постепенно и мы к этому придем.

– Как сегодня обстоят дела с развитием франчайзинговых проектов «Рестостар»?

– У нас в компании создан отдел франчайзинга, который успешно работает вот уже второй год. Я считаю определенным успехом то, что из такой глубинки, как Челябинск, вырастают конкурентные предприятия, которые могут открываться и работать в других городах и регионах. В настоящее время мы продаем франшизу на проект сервис-кухни «Оливье», кофейню «Sушка», а также летние проекты компании – ресторан «La Cucaracha», паб «Адам и Ева», ресторан «Вигвам». В этом году у нас открылись ресторан «La Cucaracha» в Челябинске, Тюмени и Орске, а также летний ресторан «Вигвам» в Орске. В настоящее время ведутся строительные работы, и думаю, к осени мы откроем сервис-кухню «Оливье» в Тюмени.

– Ходили слухи, что вы продали франшизу на бренд «La Cucaracha» за границу…

– Эта информация была опубликована в апрельском номере нашей корпоративной газеты, который был приурочен к Дню смеха. Многие, зная серьезность намерений нашей компании, приняли это за чистую монету. Хотя мы постарались сделать эту информацию как можно более юмористичной: к примеру, там говорилось о том, что расчеты с партнерами будут вестись алмазами… После этого мы действительно запустили несколько франчайзинговых проектов, но не в Африке, а в ряде российских регионов. В настоящее время ведутся переговоры по развитию франшизных сетей еще в ряде городов. Кроме того, в этом году мы решили освоить еще одно направление ресторанного бизнеса – открытие ресторанов для инвесторов под заказ. Своего рода «рестораны под ключ». У нас создана своя дизайн-студия, которая может разработать интерьер для потенциального заказчика. Кроме того, наши специалисты могут разрабатывать технологические карты для заказчика, формировать меню, а также проводить обучение персонала и производить пусковые работы.

– Проще говоря: у человека есть деньги, он хочет открыть ресторан, но не знает как?

– Совершенно верно. В этом случае инвестор стремится до минимума снизить риски. Ведь можно ошибиться с концепцией, понести серьезные затраты при закупке оборудования не по самым выгодным ценам. И, в конечном счете, потерять больше, чем при открытии ресторана силами наших специалистов.

– Почему выходить в регионы решено было через франчайзинговые схемы, а не своими силами?

– Все ведь зависит от финансовых возможностей. Если бы у нас за плечами был металлургический комбинат или нефтяная скважина, то безусловно мы бы занимались региональным развитием самостоятельно. Но мы относительно небольшая компания и не имеем свободных средств для открытия собственного бизнеса в других регионах. Это требует серьезных затрат, в первую очередь, на осуществление контроля за деятельностью предприятия, проведение дополнительных лоббистских мероприятий, чтобы встать на ноги в чужом регионе…

– Без административного ресурса в ресторанном бизнесе сложно?

– Думаю, что без административного ресурса у нас в стране вообще невозможно. Но это не значит, что кто-то стоит у тебя за спиной, подталкивает и помогает. Если ты хочешь начать свой бизнес, то с тобой должны считаться. Проще говоря, у тебя должны быть свои сторонники.

– Политический климат влияет на ваш бизнес?

– Безусловно. Как и на всех остальных людей, которые занимаются бизнесом. Мы ведь не живем и не работаем в какой-то изоляции. У нас наиболее публичная компания. С другой стороны, мы никогда не были компанией, приближенной к властям, конкретным руководителям, которых в любой момент могут переизбрать. В результате люди, некогда приближенные, вдруг попадают в опалу. Мы далеки от политики, стараемся быть вне ее. У нас ровные отношения с действующей властью. Мы не имеем каких-то специальных льгот, но зато в случае смены власти не получаем потенциальных врагов. Думаю, это правильная позиция.

– Имидж заведения определяют посетители. Есть ли среди известных челябинских политиков, бизнесменов люди, которые приходят именно в ваши заведения?

– Наверное, козырять фамилиями было бы некорректно. Список наших посетителей безграничен. Я не знаю известных людей в городе, которые бы у нас не бывали. Далеко не все они являются нашими постоянными посетителями. Хотя, не скрою, есть приверженцы, которые посещают наши заведения 5-6 раз в неделю: им нравится сервис, интерьер, наша кухня, обслуживание. Со многими из этих людей я дружен, многих знаю в лицо или видел на фотографиях в газетах и журналах. Не говоря уже о заезжих гостях: достаточно взглянуть на наш «иконостас» (как мы его между собой называем), где есть фотографии большинства известных артистов, музыкантов, которые приезжали в Челябинск. Иностранные гости бывают в наших заведениях практически ежедневно. Поэтому сегодня в каждом нашем заведении в обязательном порядке имеется меню на иностранном языке.

– Вы сами в другие заведения ходите?

– Конечно, мне интересно, что происходит вокруг. Я стараюсь посещать все вновь открывающиеся в нашем городе заведения. Не только чтобы знать, что происходит на рынке, как обстоят дела у конкурентов, но и просто ради элементарного разнообразия. Я не их тех людей, кто предпочитает вариться в собственном соку.

– А готовить умеете?

– Конечно. И достаточно давно. Но к сожалению, в последнее время занимаюсь этим крайне редко. Потому что практически нет свободного времени. Я люблю разные кухни, у меня нет определенных предпочтений. К примеру, это может быть борщ, харчо или хашлама. Конечно, приготовить абсолютно любое блюдо сегодня не смогу, так как многое уже подзабыл, но с тем, чтобы постряпать блины и пирожки, думаю, справлюсь.