Рестораны

Нынешний ресторанный бизнес Челябинска, несмотря на всю свою приближенность к горожанам, закрыт для посторонних глаз. Собственники неохотно делятся информацией о себе – возможно, потому что в число владельцев ресторанов входит немало известных бизнесменов и чиновников. По разным причинам они не желают «светиться» в этом бизнесе.

Одни боятся обвинений в коррупции, другие – в некомпетентности. «Это такой сложный бизнес. А вы еще пишете о его собственниках!» – заявила в беседе с корреспондентом Chel.ru одна из челябинских вип-персон, объясняя свой отказ от комментариев.

Это тем более странно, если учесть, что ресторанный бизнес, возможно, как никакой другой отразил изменения в сознании людей, произошедшие за последние 15–20 лет. Если раньше принадлежность к общепиту для строителя коммунизма считалась неким моветоном, то сегодня ресторатор – это звучит гордо.

Как выглядел челябинский общепит накануне перемен? По общему суждению, рестораны, кафе, столовые, несмотря на всю разницу в определениях, объединяли две концептуальные вещи: подход «чего пришли, мешаете работать» и кухня, символом которой был шницель из кислого хлеба.

Вероятно, последнее и стало причиной, почему в благодарной памяти потомков осталось первое кооперативное кафе. В 1987 году на Каслинской, 42 подавали мясо. О заведении, открытом Анатолием Селиным – сыном руководителя Калининского треста столовых, известно еще лишь то, что просуществовало оно недолго, закрывшись в результате наездов и разборок.

Судьба первого частного ресторана, в итоге, была не более успешной, но не в пример более запоминающейся. И во многом благодаря личности своего владельца. Первым челябинским ресторатором стал Лев Бульман. Создатель мебельного предприятия «Полина», автор одноименного нашумевшего строительного проекта, он являлся для Челябинска человеком-событием, по популярности начала 90-х не уступающим еще одному «буревестнику капитализма» Эдуарду Тенякову. Визитной карточкой города Бульман стал, войдя в число тринадцати победителей первого всероссийского конкурса «Бизнесмен-91» и получив награду из рук президента Ельцина.

Свой ресторан «Шалом» он открыл в начале 1992 года – фактически сразу после приезда из Москвы. Предполагалось, что в помещении столовой Дома быта на Васенко появится уголок Европы, где, по словам Бульмана, будет «чисто, красиво, вкусно и душевно» – нечто новое в городском общепите.

Новым, как выяснилось, стало, прежде всего, название. «Ресторан, названный нормальным еврейским словом «шалом», – это был вызов. То, что в советскую эпоху так тщательно камуфлировалось, передавалось с помощью эвфемизмов, вдруг получило огласку, – вспоминает владелец RBGroup Павел Рабин. – Новым словом в местном общепите этот ресторан не стал. Да, здесь стояла мебель «Полина», но никакого особого изыска, новых технологий, рецептов и стиля не было, хотя на фоне приходящих в упадок советских заведений он, конечно, выделялся. Проблема была в том, что Бульман открыл свой ресторан слишком рано, когда людям было не до ресторанов».

Проработал «Шалом» недолго. Спустя пару лет, когда настало время обновлять его интерьер, у владельца «Полины», многим уже основательно задолжавшего, средств на это не нашлось. Сам он говорил, что проблемой стало отсутствие собственности на помещение. Якобы нашелся зарубежный инвестор, готовый вложиться на условиях совместного владения, но у Бульмана, не умевшего просить, было только право аренды. В то же время, есть свидетельства, что именно рестораном он расплатился по долгам с Василием Кичеджи.

Появившийся на месте «Шалома» «Лебедь», по словам собеседников, особой выразительностью концепции не отличался. Примечательно, что никто из них не смог точно вспомнить название.

По общему утверждению, у Василия Кичеджи, своей карьерой в 80-е обязанного общепиту, возглавлявшего ресторан при Торговом Центре и владевшего впоследствии первым челябинским рестораном-пивоварней «Венгерское пиво», на тот момент были более амбициозные средства для самовыражения – недвижимость, ценные бумаги, приватизируемые предприятия.

Пожалуй, единственное, чем «Лебедь» действительно запомнился, был... стриптиз. «То, что там показывали, по нынешнем временам можно назвать просто верхом целомудрия, но это было впервые в Челябинске», – рассказывает бывший вице-мэр Валерий Гришмановский.

К тому же, сюда было принято водить иностраннных гостей горадминистрации. Но причина заключалась отнюдь не в предлагаемом развлечении. После первой волны приватизации, пришедшейся на 1991-1993 годы, в Челябинске не осталось практически ни одного работающего ресторана.

Приватизация «Уральских пельменей» оказалась самой захватывающей и драматичной историей в челябинском общепите. В ней поучаствовали многие известные люди того времени – от руководителя комитета по госимуществу Владимира Головлева до авторитетного бизнесмена Владимира Подивилова. И действовал каждый из них в присущей себе манере.

Фактически старт приватизации общепита дал в июне 1990 года Петр Сумин. Как председатель облисполкома, он уполномочил Владимира Баринова, возглавлявшего областное управление общественного питания, заключать договоры на сдачу в аренду госпредприятий системы Минторга. Дальнейшая схема выглядела следующим образом: трудовой коллектив, взяв предприятие в аренду, получал от комитета по госимуществу (КУГИ) разрешение на выкуп. И выкупив не менее 51% стоимости имущества, реорганизовывался в товарищество с ограниченной ответственностью (ТОО).

«Уральские пельмени» (УПИ) оказались сданы Бариновым в аренду дважды. В1990 году они вместе с сотней других предприятий общепита Центрального района были переданы организации арендаторов, сложившейся на базе районнного треста столовых. В 1991 году – уже собственно коллективу ресторана. Повторная сдача была неправомерной: разделения арендованного в 1990 году имущества не было. Этот момент и становится первым в схеме «номенклатурной» приватизации.

Дальнейшие события развивались стремительно. В марте 1992 года на работу в «Уральские пельмени» одновременно устраиваются сразу два заместителя директора – Галина Пауль и Владимир Баринов. (К тому моменту управление областного общепита была расформировано. Ликвидацией и приватизацией его имущества занимались Владимир Баринов, Владимир Головлев и замглавы администрации области Николай Суденков).

2 июня 1992 года КУГИ на основе собственного решения, принятого в этот же день, заключает с арендным предприятием «Уральские пельмени» договор о досрочном выкупе коллективом имущества. Вся сумма в 1 миллион 673 тысячи рублей вносится в течение одного месяца.

Уже в начале июля проходит учредительное собрание, на котором создается ТОО «Уральские пельмени». В списке учредителей присутствуют не только члены трудового коллектива – в то же время ряду сотрудников отказано в денежном вкладе. У тех, кто его внес, размер сумм колебался в пределах 5-10 тысяч рублей. Взнос Галины Пауль по учредительному договору составлял порядка 90 тысяч рублей, но и он не был самым большим.

С долей в 700 тысяч рублей среди учредителей оказывается... замдиректора «Академэкоцентра», в будущем депутат госдумы и аудитор Счетной палаты Александр Кушнарь. За ним на тот момент, по словам экспертов, стояли народный избранник Александр Починок и председатель КУГИ Владимир Головлев. «Впоследствии став депутатом, Кушнарь вместе с Починком обеспечивал лоббистские возможности Головлева с точки зрения законности», – утверждает собеседник сайта.

Примечательно, что информация об участии Александра Кушнаря в приватизации ресторана стала достоянием широкой общественности совершенно случайно. Его бывшая супруга Ирина Парамонова, испугавшись потерять при разводе нажитое непосильным трудом, обратилась в начале 1996 года к областному прокурору Геннадию Лихачеву с просьбой посодействовать в разделе имущества. В заявлении приводился список из полутора десятков предприятий, долей в которых владел ее муж. Помимо «Уральских пельменей», в нем были «Челябстрой», ЧелКСМИ, АОЗТ «Детский мир» и другие.

Не зная о новом владельце, спустя два месяца после приватизации облсовет за подписью Сумина передает уже проданный ресторан вместе с филиалом «Цыплята табака» в муниципальную собственность. Свой протест против действий КУГИ и ТОО «Уральские пельмени» Геннадий Лихачев подал еще через год.

Первое судебное решение по УПИ было принято в феврале 1994 года. Арбитраж признал требования прокурора правомерными, аннулировав, помимо второго арендного договора, решение и договор КУГИ о досрочном выкупе, а также учредительные документы ТОО. Примечательно, что в руках у суда оказался еще один договор аренды, о котором не знали сотрудники ресторана, но который рассматривался комиссией по приватизации.

В результате, УПИ фактически оказались возвращенными к 1991 году. Утратив имущественные права, должны были вновь создать и зарегистрировать арендное предприятие. Но зарегистрировали еще одно ТОО «Уральские пельмени» (ТОО-94 года).

Новое общество, унаследовав от прежнего ТОО все, включая банковский счет, тем не менее, открещивалось от всех имущественных претензий, которые предъявлялись и к его предшественнику, и к нему как фактическому преемнику. Свое право на ресторан руководители ТОО-94 объясняли тем, что они являются преемниками организации арендаторов Центрального района. На этом же основании в октябре 1994 года Владимир Баринов и Ксения Скорик (директор «Уральских пельменей») обратились к Галине Желтиковой с просьбой провести приватизацию через городской комитет по имуществу.

Получила ли эта просьба какой-либо ответ, неизвестно, но в то же время Ксения Скорик, занимавшая свою должность не один год, увольняется. Ее место занимает сотрудница ресторана Елена Подивилова, жена одного из братьев Подивиловых.

К 1994 году практически все оставшиеся от советского периода рестораны-«монстры» (с количеством посадочных мест от 150 до 400) находились в удручающем состоянии. Неэффективное управление в новых рыночных условиях было тому серьезной, но не всегда главной причиной. Их экономика не выдержала резкого сокращения посетителей, ставшего для начала 90-х повсеместным.

Для «Уральских пельменей», и прежде всего для входящего в его состав казино на последующие пять лет основной категорией посетителей стали те, кто так или иначе был причастен к группе, фигурировавшей в милицейских сводках как «организованное преступное сообщество Олега Касанбаева – братьев (Владимира и Сергея) Подивиловых».

Закрепление Подивиловых в «Уральских пельменях» затормозило приватизационные разбирательства. В марте 1995 Геннадий Лихачев оспорил устав нового ТОО, но в течение трех лет не было вынесено ни одного судебного решения. Более того, сложилась интересная практика: КУГИ отказывало в справке о собственности, ссылаясь на рассмотрение дела о ТОО-94 в суде, а управление госрегистрации фиксировало в нем изменения. К примеру, госслужбой был зарегистрирован измененный устав, в котором упразднялся совет, и всеми полномочиями наделялась Елена Подивилова.

В 1998 году сотрудники ресторана написали письмо прокурору Анатолию Брагину с просьбой вернуть их организации правовой статус. По их словам, они не были виноваты в том, что «к нам в нашу приватизацию проникли лица из Государственной думы – и наша приватизация оказалась номенклатурной – и из-за этого ее признали недействительной».

В сентябре того же года арбитраж по иску прокурора обязал ТОО «Уральские пельмени» передать помещение городскому комитету по имуществу, а КУГИ – выплатить коллективу деньги, полученные за ресторан и превратившиеся за прошедшие шесть лет в 1673 рубля.

Выселены «Уральские пельмени» были через год – в октябре 1999. К тому моменту Елена Подивилова уже сложила с себя полномочия, а арбитражному суду пришлось доказать, что практически все договоры и документы, фигурировавшие в процессе приватизации ресторана (в том числе и распоряжение Сумина), содержали ошибки и были незаконны.

Спустя всего полтора месяца после выселения стал известен новый арендатор помещения – компания Дмитрия Еремина «Тактика-2», победившая в конкурсе городского комитета по имуществу. Поговаривали, что за скоростью принятия решения и его результатом стояли хорошие отношения Еремина с председателем комитета Валерием Гришмановским. По словам Валерия Гришмановского, причина заключалась в том, что ресторан находился в удручающем состоянии, а Ереминым была предложена наиболее интересная концепция ресторана в русском стиле.

Интригу этому мероприятию придавало участие в конкурсе тогдашнего фаворита городской власти Олега Колесникова. По утверждению одного из членов комиссии, победа компании «Тактика-2» не совпадала с мнением мэрии, поэтому было предложено изменить результаты в пользу будущего владельца ЦГ «Европа».

По словам Олега Колесникова, ситуация выглядела несколько иначе: «С Дмитрием Ереминым мы просто договорились, – рассказывает бизнесмен. – Он еще до конкурса сделал в ресторан определенные вложения, пытался как-то уладить ситуацию с коллективом, поэтому мы отошли».

В 2002 году досуговый комплекс «Уральские пельмени» открылся после реконструкции.

В 1994 году Вячеслав Тарасов подписал городскую программу приватизации, которая была призвана ускорить и завершить переход объектов сферы услуг и общепита в частную собственность. Предполагалось, что это позволит преодолеть всеобщий упадок. В программу был включен и ресторан «Малахит».

В мае 1995 года на базе арендного предприятия комбинат питания «Малахит» возникает одноименное ООО. Его 51% (15 млн 300 тысяч рублей) принадлежал трудовому коллективу), 49% (14 млн 700 тысяч рублей, внесенных оборудованием) – городскому комитету по имуществу.

Создание нового ООО и участие в нем КУИ зампредседателя Игорь Воловой впоследствии объяснял тем, что зданию была необходима реконструкция. Инвестор для нее нашелся спустя всего три месяца.

«С нашими мощностями в строительстве на тот момент было проще возвести новое здание, чем вкладываться в реконструкцию существующего, впитывая все минусы проекта и подгоняя под него бизнес, – рассуждает сегодня гендиректор корпорации «Логика» Владимир Махалов, – но в Челябинске тогда наиболее активно развивалась именно «Логика», поэтому выбор пал на нас».

По словам собеседника, его прежде всего интересовало расширение собственной торговой сети, продававшей бытовую технику, – и помещение ресторана приобреталось в пользование с этой целью. Тем не менее, компания взяла на себя обязательства по улучшению его работы.

Развитие вторичного для «Логики» бизнеса (основными направлениями в тот период были строительство, торговля бытовой техникой и производство мебели), по утверждению некоторых экспертов, было результатом личных договоренностей Махалова с представителями мэрии. «Внешняя причина заключалась в том, что приезжавших в город гостей администрации некуда было вести, – полагает собеседник. – Старые рестораны либо уже закрылись, либо выглядели забегаловками, а новых еще не было».

Чтобы гарантировать, что реконструированное помещение на длительный период останется за «Логикой», Махалов сначала получает контроль над ООО «Малахит». Способ для этого был выбран достаточно радикальный. Помимо покупки у директора Владимира Шанцына и сотрудницы Татьяны Патрушевой двух самых крупных долей, составивших совокупно около 30%, был в восемь раз (до 230 млн рублей) увеличен уставный капитал. В результате, доля «Логики» составила более 90%.

Реконструкция комплекса началась в сентябре 1995 года. Спустя три месяца на верхнем этаже, где раньше располагался ресторан, открылся супермаркет бытовой техники. Еще через месяц этажом ниже – собственно заведение общепита. «Это был первый постсоветский ресторан с нормальным обслуживанием и нормальным интерьером, – вспоминает Владимир Махалов. – Открываясь, мы боялись. Думали, народ у нас буйный, начнет все ломать, но обошлось. Вероятно, впечатлила проделанная работа».

Судя по всему, впечатлила она и мэрию. В марте 1996 года комитет по имуществу с согласия Вячеслава Тарасова (с ним Владимир Махалов, по его собственным словам, познакомился только весной 1996) передает с баланса муниципального предприятия «Гостиничное хозяйство» на баланс ООО «Малахит» весь ресторанный комплекс площадью порядка пяти тысяч квадратных метров. В договоре причина формулировалась так: «в связи с вхождением КУИ в состав учредителей» (на тот момент доля комитета была не более 6%).

25-летний срок действия договора (до конца 2020 года) и размер годовой платы (0,3% от балансовой стоимости в 2, 2 млрд неденоминированных рублей) объяснялись необходимостью покрыть затраты ООО на реконструкцию помещения. Кроме того, обществу позволялось сдавать площади в субаренду.

Субарендатором сразу же стал торговый дом «Логика», а через некоторое время – и ЗАО «Караван» Областного общества инвалидов. На эту компанию, возглавляемую Владимиром Махаловым и председателем общества инвалидов Петром Горяйновым, с целью получения налоговых льгот были оформлены основные активы «Логики».

Еще один субарендатор появился в «Малахите» зимой 1998 года: за символическую плату три тысячи рублей в месяц им стало казино «Шанс» братьев Махониных.

Примечательно, что в 2000 году по инициативе прокуратуры Центрального района сотрудники ОБЭП провели проверку законности сдачи помещений ресторана в аренду и субаренду. Дело возбуждено не было, но был аннулирован договор 1996 года с КУИ. По словам Владимира Махалова, это было связано еще и с тем, что вышло постановление Вячеслава Тарасова об отмене всех договоров безвозмездного пользования. В результате, уже в 2001 году вместо 20 тысяч рублей годовая аренда комплекса составила более полутора миллионов.

В то же время ресторанное направление «Логики» получило развитие и за пределами «Малахита». В 1996 году были открыты после реконструкции выкупленные у коллектива «Цыплята табака» на улице Кирова. Примерно в тот же период открылось одноименное кафе в Ленинском районе, права на аренду которого были куплены в 1994 году. Ближе к концу 90-х появляются рестораны «Арго» и «Бурый медведь», а также пивной бар «КП».

Некоторые заведения «Логики», утверждает ее директор, были для Челябинска новаторскими: «В 1997 мы открыли первое в городе летнее кафе – это был «Мираж» возле «Цыплят табака». И хотя нам все говорили, что в летние кафе никто не будет ходить, люди пошли – и через некоторое время появилось много летников. Мы были первыми, кто предложил горожанам формат ресторана-шашлычной, когда в центре зала стоял мангал, и блюдо готовилось на глазах у посетителей».

Тем не менее после дефолта 1998 года компания, сосредоточившись на производстве мебели, избавляется от «непрофильных активов», в которые попадают магазины бытовой техники и часть кафе.

Сегодня собеседник весьма скептически оценивает и первоначальную идею заняться общепитом, и ее воплощение. «Это не самое доходное дело, – резюмирует он. – Чтобы заниматься им как бизнесом, изначально надо было строить сеть. Такое желание было, но мы его не воплотили. Общепит, в отличие от того же производства мебели, никогда не был нашим основным направлением, поэтому, возможно, мы недостаточно правильно вели свою политику».

Владимир Махалов не прочь отказаться от ресторанного направления, но пока, по его словам, не было хороших предложений.

К середине 90-ых у горожан появились деньги. Начинает появляться и новый общепит. Интересная закономерность: первыми открылись заведения двух совершенно противоположных типов – закрытые клубы-рестораны для «своих» и массовые фаст-фуды.

Классическим примером заведения для узкого круга бизнесменов и политиков стал клуб «Тамико». Арендовавший у КУГИ в бывшем Доме политпросвещения (ЦДС), он фактически принадлежал ЗАО ЦДС, учредителями которого были Виктор Калиниченко и Станислав Котик. Открывшись в 1995 году, «Тамико» в течение трех лет с помощью системы именных клубных карточек и рекомендаций держал марку одного из самых элитарных челябинских заведений.

В качестве приглашаемой публики, как утверждают эксперты, с ним отчаянно соперничал ресторан супруги главврача санатория «Увильды» Инги Мицуковой. Находясь рядом с универсамом «Детский мир», это заведение в целях особой секретности даже не имело названия. Известно, что попасть туда мог далеко не каждый «вип», зато попавшим счастливчикам предлагалась домашняя кухня.

Впрочем, по степени секретности и обособленности с ним мог поспорить и «Хантер-клуб», находившийся в здании детского сада возле Митрофановского кладбища. Заведение, пользовавшееся большим спросом у конкретного контингента и контролируемое, по некоторым данным, авторитетным бизнесменом Юрием Семеновым, просуществовало недолго, закрывшись после перестрелки, устроенной одной из группировок.

В отличие от него другие клубы-рестораны проработали не один год, но идея такой степени закрытости довольно быстро себя изжила. Трансформацию в 1998 году «Тамико» в более массовое заведение один из его руководителей объяснял тем, что в отличие от Москвы в Челябинске количество «випов» ограничено, поэтому надоедают они друг другу гораздо быстрее.

Подобное изживание концепции не грозило, разумеется, массовым заведениям. И первым из них стал «Робин-Бобин». По словам его создателя

Павла Рабина

, одна из первых его бизнес-идей была связана с массовым питанием. Будучи сотрудником обычного НИИ, он решил заработать на хорошей кухне для транзитных пассажиров, которых он собирался приглашать к себе домой. «Идея была, конечно, совершенно фантастическая, но не лишенная определенных оснований, – вспоминает он, – в советском общепите еда предлагалась ужасная, а я неплохо готовил».

После нескольких лет работы на фондовом рынке Рабин вернулся к идее общепита. В сентябре 1996 года в помещении столовой металлургического НИИ открывается заведение с незатейливым форматом «кросс-система». «Робин-Бобин», по сути, было кафе, – улыбается Павел Рабин, – но, создав пространство, в котором вся триада общепита – внешний вид, обслуживание и качество еды – оказалась интересной и по-хорошему новой для Челябинска, захотелось придумать и новое определение. Для себя мы объяснили, что кросс-система – это взгляд на человека, в котором перекрещиваются все основные составляющие общепита».

Заведение обещало поразить публику не только глубиной взгляда, но и новой для горожан турецкой кухней. Соучредителями «Робин-Бобина» выступило турецкое семейство Килерджи, занимавшееся оптовыми поставками продуктов и их перевозками.

Выбор объяснялся и экзотичностью кухни, и неплохой динамикой бизнеса, которую показало первое приехавшее в Челябинск турецкое семейство – Трабзон. Однако с Килерджи долговременного сотрудничества не получилось. «Вклад в уставный капитал каждой из сторон составлял 300 тысяч долларов, они вносили свою долю подержанным и списанным оборудованием, заявляя его по цене нового, – вспоминает Павел Рабин. – Конечно, для челябинского общепита турецкий секонд-хэнд был сродни космическим технологиям, но турки вели себя не по-партнерски». Через год Бюленту Килерджи – сыну основателя компании, отвечавшему за российский рынок, Рабин заявил о выкупе его доли.

Переговоры пришлось вести через посредников. С Килерджи, искавшими контакты через «теневой» мир, Рабина познакомили спортсмены из группы Александра Нечепорука (некогда более известного как Михей), в тот период обеспечивающие бизнесмену охрану. Они же были знакомы с «авторитетным» чеченцем Рамзаном, который гарантировал приехавшим туркам безопасность на территории России. Именно Рамзан и вел от их имени переговоры о выкупе доли, превращая их в банальные разборки. Со своей стороны для общения на уровне «растопыренных пальцев» Рабину приходилось приглашать людей Нечепорука. «В итоге, мы договорились, – рассказывает собеседник, – но соглашение было кабальным. С выкупом доли Килерджи «Робин-Бобин» обошелся мне в сумму порядка миллиона долларов».

Расставшись с партнерами в 1997 году, Рабин еще в течение года сохраняет турецких специалистов и турецкую кухню. Переломным моментом стал дефолт 1998 года. Продукты и труд поваров, покупавшиеся за дорожающие доллары, продавались за дешевеющие рубли. К тому же, турецкое предложение уже не было уникальным.

Отказавшись от прежней концепции и сотрудников, Рабин попытался создать ресторан. Но, признается он, не смог уловить ту потребность, что нужна людям с кошельком: «Многие известные бизнесмены приходили ко мне именно поесть, а предложить то, что создавало бы ресторанную атмосферу, я не смог».

В то же время Бюлент Килерджи, дав обещание бывшему партнеру больше не работать в Челябинске, создает первый ресторанный проект для Дмитрия Еремина. Турецкое бистро «Бегемот», появившееся на проспекте Ленина, стало полной копией «Робин-Бобина». Владельцы обоих заведений были знакомы. Рабину начинающего ресторатора представил коллега по фондовому рынку Игорь Бабиев, определив его как человека, «владеющего помещением в центре города, но не знающим, как им распорядиться».

Примечательно, что Дмитрий Еремин дважды «наследовал» общепитовские проекты Рабина. Второй раз это было в 2000-х, когда новым собственником Челябинского авиапредприятия стала «Сибирь». С приходом в Челябинск она сменила не только руководство аэропорта, но через конкурс – и поставщика питания. До этого им длительное время была как раз компания Павла Рабина «Робин-Бобин Авиа», которую привел в свое время совладелец «Энкора» Сергей Яшин.

«Сейчас можно по-разному относиться к той еде, что мы предлагали, но мы были одними из первых в России, кто менял советский стандарт питания на борту, – убежден Павел Рабин. – Сделать это было очень сложно. К примеру, полагалась только курица, за что на Западе «Аэрофлот» еще называли Чикенфлотом. Мы же внедряли и технологические, и рецептурные новинки – быструю заморозку, свежую выпечку, специальное питание по классам пассажиров, по группам – для детей, вегетарианцев и т.д. Идеи брали у западных перевозчиков. И этот путь, как показал опыт других, оказался перспективным».

Уход в 2004 году из авиационного общепита стал для компании началом серьезного кризиса. Жесткая конкуренция и простаивающие мощности заставили, по словам ее владельца, судорожно искать новую, способную заинтересовать горожан концепцию.

И в середине 2006 Павел Рабин объявляет о создании холдинга «Остров свободы», в котором намеревается реализовать идею питания как составляющей духовного здоровья человека. Теоретической разработкой идеи занимается профессор ЧелГУ Марина Загидуллина. Она же соучредитель созданной Рабиным компании «Рацион». Под проект арендуется здание на Кировке возле Главпочтамта.

«Основная мысль заключалась в том, что пища должна быть приготовлена по местным традициям и из традиционных продуктов, поэтому хотелось вернуть русскую национальную кухню, сделать ее достоянием, – рассказывает собеседник, – пища должна быть одухотворена талантом повара и готовится индивидуально для посетителей, а не по общим технологическим картам. Сейчас повсеместно доминирует наднациональный безликий фастфуд, но это не еда, это все равно, что заправка для автомобиля».

Однако реализации заявленного проекта помешал челябинский бум недвижимости и отсутствие потребности в таком питании у основной массы горожан.

На сегодняшний день, практически отказавшись от бизнеса в общепите, Павел Рабин сохранил несколько площадок в городе, на которых через компанию «Рацион» пытается реализовать свои идеи. Одна из последних – создание в Магнитогорске ресторана, в котором русская печь будет функциональным, а не декоративным элементом. Этот проект может стать одним из первых подобных в России.

Этот проект был обречен на успех по одной простой причине. С начала 90-х для каждого уважающего себя россиянина гамбургеры и картошка фри входили в обязательный набор ценностей свободного мира, к которым необходимо было приобщиться. Даже степень цивилизованности города в сознании его жителей измерялась не столько качеством дорог и количеством новостроек, сколько присутствием настоящего западного фастфуда.

В том, что в Челябинске пионером стал не американский «Макдоналдс», а открывшийся в 1997 году немецкий «Грильмастер» не последнюю роль сыграл... Санкт-Петербург. Здесь оператор из Германии появился еще в августе 1994, в самом центре города. Пикантности ситуации добавляло то, что на это же помещение претендовал и «Макдоналдс», не имевший тогда в Северной столице ни одной собственной точки. В результате, проект оказался удачным настолько, что сумел помешать экспансии и финского фастфуда.

Как раз в период его расцвета Леонид Мулин, владелец челябинской компании «Виндал», занимавшейся оптовыми поставками фруктов и имевшей в Петербурге свое представительство, подыскивал концепцию ресторана быстрого питания...

Он вспоминает, что тогда спрос был огромен: «Когда я пришел к Александру Григорьеву (

крупный петербургский бизнесмен, совладелец завода «Красный октябрь», компании «Норд» и пр.

–

ред.)

, купившему мастер-франшизу «Грильмастер» на Россию, все двадцать минут нашего разговора он ни разу не поднял на меня глаз. Потом у нас сложились дружеские отношения, и я напомнил ему этот эпизод. Он ответил, что таких как я тогда ежедневно приходило человек по двадцать».

Подстегивало будущих франчайзи, вероятно, и то, что по сравнению с «Макдоналдсом» у «Грильмастера» был не настолько дорогой входной билет. Если у первого он равнялся миллиону долларов – фантастической по тем временам сумме, то у немцев все было гораздо скромнее. Разовый взнос в 25 тысяч дойчмарок и ежемесячные 10 процентов от этой суммы.

Но и здесь сохранялись основные для фастфуда три требования – «месторасположение, месторасположение и еще раз месторасположение».

«Когда немцы посмотрели фотографию здания по Ленина, 71, первое, что они сказали, – место не подойдет, потому что на снимке не было людей, – вспоминает Леонид Мулин. – Пришлось объяснять, что я просто выбрал такой момент. Проходимость была определяющим параметром».

А выбирать было из чего. Анатолий Лебедев предлагал помещение «Нирваны» на Кирова, Василий Сабельников – помещение «Диетического» кафе на проспекте Ленина, сдавались площади будущей «Сицилии» и т.п. Любопытно, что владельцы большинства помещений, предлагая их Мулину, очень скептически отнеслись к самой концепции. Буржуазная еда, по их мнению, челябинцам не подходила.

Разница в национальных пищевых предпочтениях спровоцировала анекдотичную ситуацию. В Челябинск для сборки и монтажа оборудования «Грильмастера» прилетели специалисты немецкой компании Roka Werk. После трехдневного сидения на пельменях один из монтажников исчез. Через некоторое время он вернулся с немецко-русским словарем, в котором показывал поварам фразу «Я это не люблю».

Ошибочность прогнозов бывших общепитовцев стала очевидна в день открытия заведения. Челябинский «Грильмастер» собрал самую большую выручку, выиграв негласное соревнование между региональными проектами. Очереди на проспекте Ленина стали обычным явлением. В адрес организаторов посыпались благодарности за то, что не надо везти ребенка в другой город – приобщаться к «Макдоналдсу».

Впрочем, у такой популярности были свои минусы – заведение не могло не попасть в поле зрения криминала. По словам владельца «Грильмастера», предвидя это, он взял директором ресторана бывшего милиционера Эдуарда Машкарина: «Я занимался своим основным бизнесом, а в ресторане контролировал стратегию и финансы, если было необходимо, общался с первыми лицами. Машкарин, естественно, ресторатором не был, ему во многом помогали заместители, но благодаря ему я ни разу не столкнулся с проблемой наездов и «стрелок».

В 2000-х Мулин и Машкарин разошлись.

После появления первого ресторана (на все – от идеи до униформы – ушло три месяца) второй, возле Теплотехнического института, открылся через полгода. Под третий в июле 1998 года на Кирова покупается кафе «Аленушка». Намерениям помешал дефолт.

Завозимые напрямую из Германии продукты были челябинцам не по карману. Не удалась и попытка заменить их местными аналогами. «Перейдя, например, с булочки, технологией производства которой владеют только датчане, поставляющие ее и «Макдоналдсу», и «Грильмастеру», на нашу, мы сразу резко потеряли в качестве, – вспоминает собеседник. – В конечном итоге, значительно упал и объем выручки».

И то, и другое стало причиной отказа от франчайзинговых платежей. С одной стороны, переход на местные продукты поменял концепцию – платить было не за что, с другой стороны, платить по новому курсу было неоправданно и нерентабельно. Александр Григорьев с этими доводами челябинца согласился, отказавшись и от выплат по старому курсу.

После дефолта перед Леонидом Мулиным встал вопрос, каким образом остаться на рынке. Интересно, что в тот период Челябинск мог получить первый японский ресторан. Однако от него предприниматель отказался, посчитав, что время не пришло.

Была еще одна новая для города идея, подсмотренная в Германии, – ресторан «на камнях». Его смысл заключался в том, что раскаленные камни вулканического происхождения и специальные блюда позволяли поджариваться только отрезанному ломтику мяса. Отказался Мулин и от нее: «Эта идея требовала серьезного отвлечения и денег, и времени. Понадобилось бы не только вложить 200-300 тысяч дойчмарок, но и просто уйти в ресторанный бизнес, а у меня такого желания не было. Ресторанный бизнес очень персонифицирован, если не заниматься им серьезно, не контролировать его, он будет делать только антирекламу».

В итоге, был выбран самый простой вариант – пустить ресторан на самотек, не закрывая его до тех пор, пока он приносит прибыль. Проект, рассчитанный владельцем максимум на четыре года, проработал практически восемь лет.

На долгие проводы «Грильмастера», по словам собеседника, в серьезной степени повлияло отсутствие главного конкурента – «Макдоналдса». «Я вынашивал идею привести его сюда, – вспоминает он. – Это было бы очень интересно с точки зрения бизнеса: два крупных бренда с непересекающимися целевыми аудиториями в одних руках. Но входной билет оказался слишком дорог».

Оценивая сегодня свой фастфудовский опыт, Леонид Мулин уверен, что из представившейся возможности извлек практически все: «Единственное, что мы не сделали, чтобы увеличить выручку до уровня «Макдоналдса», – не использовали рекламу».

Перефразируя слова классика, можно сказать, что на рубеже 2000-х «бизнес был к ресторану готов». Наличие приватизированных по тому или иному случаю помещений, приятный опыт посещения европейских заведений и амбиции с одной стороны, с другой – отсутствие специальных знаний, способных развеять иллюзию легкого и доходного бизнеса, породили массу заведений.

Эти заведения сразу делились на два типа – «для бизнеса» и «для жены», где первый был призван зарабатывать, второй – быть дорогим атрибутом. Реальность оказалась сложнее: даже первым, чтобы стать первыми, пришлось изживать в себе черты вторых.

1998 год, ставший переломным для бизнеса середины 90-х, начинает и новый период в истории челябинского общепита. У будущих крупных игроков появляются первые заведения.

Дмитрий Еремин, определившись с приватизированными помещениями кафе «Уют» и «Здоровье», в первом из них открывает турецкое бистро «Бегемот». Во втором начинает создавать «Сицилию». Предполагалось, что это будет недорогое итальянское кафе на местных продуктах.

«Мы просто в тот момент сами не понимали, что для спагетти, например, требовалась мука определенного качества и не иначе, у нас же невозможно было купить ни соответствующей муки, ни масла, ни сыра, ни мяса, – вспоминает управляющий холдинга «Уральские пельмени» Виталий Воробьев. – Набив шишек, пришли к выводу: если хочешь дать хорошую кухню, продукты придется привозить, но будет совершенно иной ценовой сегмент и иной формат».

Кухня «Сицилии», по утверждению экспертов, в итоге, стоила вложенных в нее денег. Благодаря ей ресторан стал не только первым удачным заведением Еремина после череды проектов-подражаний, но и одним из самых заметных челябинских ресторанов.

В это же время на арендованных у Минэконоразвития площадях открывается «Сова» – первое заведение группы «Дизайн-кафе». Партнерами по бизнесу выступают зять губернатора Виктор Алистратов и предприниматель Сергей Шибаев. Мать последнего – Ольга Шибаева, много лет проработавшая завпроизводством в ресторане «Уральские пельмени», возглавляет производство и «Дизайн-кафе». Любопытная деталь: «Сову», давно переформатированную в пивной ресторан, до сих пор помнят как место, где были лучшие в городе молочные каши.

Год дефолта вошел в историю челябинского общепита еще и тем, что весной руководитель уральского филиала «Кока-Кола-Малино» Шейн Логан пригласил бизнесменов, связанных с торговлей и питанием, в поездку по Великобритании. Компанию друг другу составили Олег Колесников, Леонид Мулин, Дмитрий Еремин, Владимир Махалов, Валерий Решетников, Анатолий Лебедев и другие.

«В этой поездке мы познакомились, – вспоминает Олег Колесников. – Посещали много заведений общепита, ирландских пабов, пили много эля. Было достаточно интересно посмотреть, как устроен ресторанный бизнес в Англии».

«Экскурсия по пабам» не прошла бесследно. Первым после поездки пивное заведение открывает Владимир Махалов. По его словам, в баре «КП» копировались лишь отдельные элементы национального декора. Спустя два года появляется ирландский паб «Лиса и Гусь». Заведение становится знаковым и как первый паб, и как первый совместный проект Олега Колесникова и Джорджа Костича. Их сотрудничество, по всеобщему убеждению, для челябинского общепита явилось настоящим прорывом.

Мода на иностранных специалистов, возникшая во второй половине 90-х, в Челябинске во многом была связана со швейцарской компанией Euromin. Владея гостиницей «Виктория», она стремилась держать в ней сервис на уровне европейского с помощью иностранцев. Среди них был и серб Джордж Костич, приглашенный в конце 90-х на должность шеф-повара ресторана «Виктория». Здесь же Олег Колесников, по его собственным словам, приобщался к ресторанной культуре.

Он предложил Костичу возглавить в холдинге «Платина» структуру, которая, по планам, должна была заняться реконструкцией гостиницы «Челябинск» под VIP-отель. Но, в итоге, появился центр гостеприимства «Европа». Ему была поставлена цель – развитие ресторанного бизнеса в Челябинске.

Увиденные в Ирландии пабы, утверждает Олег Колесников, были не единственной причиной: «Идея заняться общепитом возникла оттого, что появилась необходимость использовать находящиеся в собственности пустующие площади, свободные от аптек и магазинов. Неразвитый ресторанный рынок казался выгодным вариантом. В результате, все три наших проекта – паб, пиццерия и кофейня – стали в своих форматах первыми в Челябинске».

И первыми в Челябинске они пошли в тираж. Хотя, по словам собеседника, идея пришла не сразу. К ней подтолкнули все те же пустующие площади и доходность «Помидора», лидировавшего по объему продаж в ЦГ «Европа». «Сначала он был один, а потом мы подумали, почему бы его не тиражировать, это, должно быть, очень доходно, – вспоминает Олег Колесников. – К тому же, в отличие от классического ресторана, сделать это гораздо проще». «Пенка» – целиком заслуга Джорджа Костича – стала сетевым проектом после того, как ее создатели убедились в качестве десертов и в том, что это не стоит больших вложений.

И сегодня Олег Колесников убежден, что настоящий бизнес в общепите возможен только в сетевом варианте: «Одно-два заведения ничего не стоят, а сеть стоит денег. И немалых». Здесь же кроется причина отсутствия среди проектов ЦГ «Европа» классических ресторанов. «Более тонкий» бизнес, по мнению собеседника, менее способен к тиражированию.

Подтверждая свою позицию, он намерен не только наращивать количество существующих форматов, но и добавить к этому сетевой фастфуд. Первые заведения должны появиться к концу нынешнего года. По словам предпринимателя, препятствий к этому нет, в том числе и со стороны нынешней горадминистрации, с которой улажена основная имущественная проблема – строительство за универсамом «Центральный».

В то же время большинство из собеседников не столь оптимистичны, отмечая, что уход Джорджа Костича из ЦГ «Европа» в 2004 году все сильнее сказывается на проектах компании.

Однако наличие достаточного количества приватизированных помещений (как в случае с Ереминым и Колесниковым) – не единственная причина возникновения крупных ресторанных проектов последнего периода. По словам

Олега Иванова

, подчеркивающего собственное неучастие в приватизации, своим появлением «Титаник-2000» – первый и самый известный ресторан группы «Рестостар» – во многом обязан желанию создать хорошее заведение для друзей и партнеров по ювелирному бизнесу.

«Было негде посидеть, обсудить дела, – вспоминает он. – Когда мы открыли «Титаник», то ресторанов такого уровня, кроме «Виктории», в городе не было. Сразу поставили себе задачу: никаких разборок, в ресторане должен быть порядок. Пусть даже при этом потеряем в клиентах и выручке. Через некоторое время посетителей стало все больше и больше, и мы поняли, что на ресторанном бизнесе можно зарабатывать».

Но в отличие от сетевых кофеен и фастфудов, рентабельность которых может доходить до 50%, на классическом ресторане сделать это гораздо сложнее. Определяющийся профессионализмом управляющего и шеф-повара, он практически не способен к тиражированию. Как следствие, несмотря на среднюю рентабельность в 20-25%, не дает большого оборота. Масштабность и эффект сети возникает лишь в случае создания сразу нескольких разноформатных заведений.

Выбрав этот вариант развития, Олег Иванов достаточно быстро снискал себе славу самого известного челябинского ресторатора. Обычно в заслугу ему ставят изобретательность и эффектность проектов.

И все же большинство экспертов утверждают: нынешний ресторанный рынок Челябинска еще очень далек до зрелости. Глобальная проблема – кадры – провоцирует еще две не менее серьезных: слабую кухню и слабую конкуренцию. В Челябинске половину рынка занимают одиночные, но при этом лишенные индивидуальности заведения, и практически отсутствуют федеральные игроки.

*В таблице указаны наиболее известные в городе заведения, собственниками которых являются челябинцы.